JurnalPost.com – Saat kita melihat daging mentah, terutama daging merah seperti daging sapi atau kambing terdapat warna merah yang mencolok seringkali membuat kita bertanya-tanya, apakah ini darah? Sebenarnya, warna merah pada daging bukan karena darah yang ada di dalamnya. Jawabannya terletak pada pigmen alami yang ada dalam otot daging, yaitu mioglobin.
Bukan Darah, Tapi Mioglobin!
Walaupun daging memang biasa tampak berlumuran oleh darah setelah dipotong, darah yang ada di dalam daging hanya sedikit, dan darah tersebut umumnya sudah dikeluarkan selama proses pemotongan. Jadi, warna merah pada daging lebih banyak disebabkan oleh mioglobin yang ada dalam serat otot hewan, bukan karena darah. Darah itu sendiri mengandung hemoglobin, yang juga berwarna merah. Namun, hanya berkontribusi sedikit pada warna daging.
Apa itu Mioglobin?
Mioglobin adalah protein kompleks pada otot yang terdiri dari heme (pigmen yang mengandung zat besi) dan globin yang bersifat larut dalam air dan larutan garam serta merupakan pigmen utama penyusun 80% dari pigmen daging dan berwarna merah keunguan. Mioglobin ini terdiri dari rantai protein yang dapat mengikat oksigen, dan ketika mioglobin terikat pada oksigen, ia akan memberikan warna merah pada daging. Penyebab utama mengapa daging hewan bisa berwarna putih dikarenakan keberadaan mioglobin di dalam serat otot.
Daging dari hewan yang banyak bergerak atau memiliki otot yang aktif contohnya seperti sapi dan kambing, memiliki lebih banyak mioglobin, sehingga warnanya cenderung lebih merah. Sementara itu, daging dari hewan yang lebih sedikit bergerak, seperti ayam atau kalkun, memiliki lebih sedikit mioglobin, sehingga warnanya lebih pucat atau putih.
Kenapa Mioglobin Memberikan Warna Merah pada Daging?
Warna merah pada daging disebabkan oleh pigmen mioglobin yang mengikat oksigen dalam jaringan otot. Mioglobin mengandung besi dalam bentuk ferrous iron (Fe²+) yang memiliki kemampuan untuk mengikat oksigen. Ketika oksigen terikat pada mioglobin, pigmen ini berubah menjadi warna merah cerah. Semakin banyak mioglobin yang terkandung dalam otot, semakin merah warna daging tersebut.
Ada 3 bentuk pigmen mioglobin pada daging, yaitu
1. Oksomioglobin (MbO2): warna merah, hasil oksigenasi mioglobin
Oksomioglobin (MbO2) ini adalah bentuk mioglobin yang terikat dengan oksigen. Dalam bentuk ini, mioglobin mengikat oksigen yang diterima dari darah ke otot, yang memungkinkan otot untuk menggunakan oksigen tersebut selama aktivitas fisik.
2. Deoksi-/mioglobin (Mb): warna ungu
Deoksi-mioglobin (Mb) adalah bentuk mioglobin yang tidak terikat dengan oksigen yang merupakan bentuk mioglobin yang ada setelah oksigen dilepaskan atau saat mioglobin tidak terikat dengan oksigen, seperti pada saat daging dipotong dan disimpan dalam kondisi minim oksigen.
3. Ferri-mioglobin (FMb): warna menjadi coklat, hasil oksidasi mioglobin
Ferri-mioglobin (FMb) adalah bentuk mioglobin yang telah teroksidasi (dengan besi dalam bentuk Fe3+) ketika mioglobin terpapar oksigen dalam waktu lama atau dalam kondisi tertentu yang mengubah status redoks besi dalam mioglobin.
Mioglobin dan Proses Memasak Daging
Ketika daging dimasak, mioglobin akan ikut berubah. Pada suhu tinggi, mioglobin ini akan terdenaturasi (berubah bentuk), yang mengubah warna daging. Pada daging yang dimasak dengan cara yang lebih lama, misalnya memanggang atau merebus, mioglobin akan berubah dari merah menjadi cokelat atau abu-abu yang mana tergantung pada suhu yang digunakan dan cara memasaknya. Ini adalah alasan mengapa steak yang dimasak setengah matang akan tetap berwarna merah di bagian tengah, sementara yang dimasak lebih matang akan berubah warna menjadi lebih cokelat atau keabu-abuan, Lho!
Oleh karena itu, meskipun daging berwarna merah, disebabkan bukan karena darah. Warna merah pada daging disebabkan oleh pigmen mioglobin yang merupakan protein kompleks yang terdapat dalam otot dan berfungsi untuk menyimpan dan mengangkut oksigen. Kandungan mioglobin inilah yang membuat daging dari hewan yang lebih aktif, seperti sapi dan kambing, memiliki warna yang lebih merah. Ketika dimasak, mioglobin akan berubah warna yang memberikan tampilan yang berbeda pada daging. Nah sekarang sudah tau kan penyebab warna merah pada daging, yuk share ilmu baru ini pada orang lain!
Oleh: Rulla Agnia Naura Aisyah Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
