Indy Oktia Rahmadani1, Selvi Alpiyana2 , Siti Syafira Sari Thio3, Nayla Ratu Sabrina4, Nabila Nur Fitriani5
Ilmu Gizi, Universitas Esa Unggul
Corresponding author [email protected]
Abstrak
Keamanan dan mutu pangan berperan penting dalam melindungi kesehatan konsumen dan meningkatkan nilai produk. Risiko kontaminasi dapat terjadi di sepanjang rantai pangan, sehingga diperlukan penerapan teknologi pangan melalui sistem pengendalian seperti GMP, HACCP, dan FSMS berbasis ISO 22000. Penerapan sistem ini, didukung regulasi dan praktik higienis, bertujuan menghasilkan pangan yang aman dan layak dikonsumsi.
Kata Kunci: keamanan pangan, teknologi pangan, mutu pangan
Abstract
Food safety and quality play an important role in protecting consumer health and enhancing product value. Contamination risks may occur throughout the food supply chain; therefore, the application of food technology through control systems such as Good Manufacturing Practices (GMP), Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), and Food Safety Management Systems (FSMS) based on ISO 22000 is required. The implementation of these systems, supported by regulations and hygienic practices, aims to produce safe and suitable food for consumption.
Keyword: food safety, food technology, food quality
PENDAHULUAN
Keamanan dan mutu pangan merupakan aspek penting dalam penyediaan produk pangan karena berpengaruh langsung terhadap nilai produk dan kesehatan konsumen. Oleh karena itu, penerapan teknologi pangan yang tepat diperlukan sejak tahap penanganan bahan baku ingat produk siap dikonsumsi. Teknologi pangan berperan dalam mencegah terjadinya kontaminasi fisik, kimia, dan mikrobiologis serta menjaga kualitas produk melalui pengendalian suhu, sanitasi, dan metode pengemasan yang sesuai. Meskipun demikian, penerapannya di lapangan masih menghadapi berbagai kendala sehingga diperlukan upaya berkelanjutan untuk meningkatkan pemahaman dan konsistensi dalam menjaga keamanan dan mutu pangan.
Menurut WHO, keamanan pangan adalah jaminan bahwa pangan atau bahan baku pangan tidak akan berdampak buruk pada kesehatan atau membahayakan konsumen jika diolah dan/atau dikonsumsi sesuai dengan peruntukannya. Pengertian keamanan pangan di Indonesia dicantumkan dalam Peraturan Pemerintah (PP) No. 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan. “Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman dikonsumsi.”
Terdapat tiga bahaya yang perlu diwaspadai sehubungan dengan keamanan pangan, yaitu bahaya mikrobiologi, bahaya kimia, dan bahaya fisik. Bahaya mikrobiologi mencakup bakteri patogen, virus dan parasit. Berbagai laporan menunjukkan bahwa bakteri patogen merupakan penyebab utama pada kasus-kasus keracunan pangan, dan virus menduduki urutan kedua. Bahaya kimia sangat bervariasi, namun yang paling banyak dilaporkan adalah pestisida, alergen, dan toksin alami termasuk scrombotoxins yang terdapat pada ikan dan mitoksin pada serealia dan kacang-kacangan. Bahaya fisik merupakan bahaya yang paling sedikit pengaruhnya terhadap keamanan pangan, di antara ketiga bahaya dalam keamanan pangan.
Penyebab kontaminasi atau pencemaran mutu pangan secara umum yaitu, Kontaminasi Biologis (disebabkan oleh kontaminan yang berupa hama hidup atau hama mati “ulat, kumbang, cacing, serangga, hewan pengerat, potongan tubuh hewan, dan urin hewan”), Kontaminasi Kimia (cemaran yang berasal dari unsur atau senyawa kimia yang tercampur dalam pangan sehingga dapat merugikan dan membahayakan kesehatan manusia “mikotoksin, cemaran logam, cemaran antibiotik, residu pestisida”), Kontaminasi Mikrobiologi (terjadi ketika mikroorganisme seperti bakteri, virus, atau jamur hadir dalam jumlah yang berlebihan dalam suatu lingkungan atau produk), dan Kontaminasi Fisik (kontaminasi dalam pangan yang dapat ditemukan oleh pengamatan fisik seperti contoh nya oleh indera penglihatan “debu, batu, tulang, potongan kayu, logam, rambut, kuku”)
METODE
Pengendalian keamanan pangan merupakan serangkaian upaya untuk memastikan pangan yang diproduksi dan dikonsumsi aman serta bermutu, mulai dari pemilihan bahan baku, proses pengolahan, penyimpanan, hingga distribusi. Pengendalian ini bertujuan mencegah berbagai bahaya seperti kontaminasi mikroba, bahan kimia berbahaya, dan benda asing yang dapat membahayakan konsumen. Salah satu pendekatan utama yang digunakan adalah food safety manajemen sistem (FSMS) Yang mengintegrasikan prinsip HACCP dan standar ISO 22000 melalui penerapan sanitasi, higiene, analisis bahaya, dan pengendalian. Kritis. Upaya ini diperkuat dengan pengawasan pemerintah serta penerapan praktik produksi yang higienis agar keamanan pangan dapat terjaga secara efektif dan berkelanjutan
Dalam bab kedua mulai pasal 2 sampai dengan pasal 28. Adapun besar kriteria keamanan pangan yang diatur dalam peraturan pemerintah tersebut tentang:
- Sanitasi; bahwa orang yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan kegiatan pada rantai pangan yang meliputi proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dalam peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan yang berlaku;
- Iradiasi pangan, bahwa fasilitas iradiasi yang digunakan dalam kegiatan atau proses produksi pangan untuk diedarkan harus mendapatkan izin pemanfaatan tenaga nuklir dan didaftarkan kepada kepala badan yang bertanggung jawab di bidang pengawasan tenaga
- Kemasan pangan; bahwa setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang dan/atau yang dapat melepaskan cemaran yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia
Teknologi pangan berperan penting dalam meningkatkan keamanan pangan melalui penerapan metode pengolahan dan sistem pengendalian seperti GMP dan HACCP yang mampu menekan risiko kontaminasi serta menjaga mutu produk. Dengan penerapan teknologi tersebut, pangan yang dihasilkan menjadi lebih aman dan layak dikonsumsi oleh masyarakat.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penerapan teknologi pangan dalam menjamin keamanan dan kualitas pangan bisa dilihat dari beberapa studi kasus di industri pangan baik skala besar maupun kecil. Contoh nyata adalah penerapan sistem Manajemen keamanan pangan berbasis HACCP dan ISO 22000 pada industri pengolahan hasil perikanan. Penelitian yang dilakukan oleh Ilmiawan, Astuti dan Nawansih di PT Indokom Samudra Persada menunjukan bahwa penerapan HACCP bersama ISO 22000 dapat meningkatkan pengendalian bahaya pangan secara sistematis. Dalam studi tersebut, perusahaan menerapkan analisis bahaya mulai dari penerimaan bahan baku, proses produksi, hingga distribusi produk akhir. Hasil penelitian menunjukan bahwa penerapan 12 tahap HACCP bersama dengan program prasyarat seperti Good Manufacturing Practices (GMP) dan sanitation Standar Operating Procedures (SSOP) mampu menekan resiko kontaminasi mikrobiologis dan fisik.
Studi kasus lain yang memperkuat peran teknologi pangan adalah penerapan Praktik memproduksi pangan tradisional. Penelitian Fitriana, Kurniawan, dan Siregar (2020) tentang produksi dodol Betawi skala UKM menunjukkan bahwa penerapan GMP mampu meningkatkan kualitas produk secara signifikan. Setelah dilakukan perbaikan melalui pengaturan kebersihan lingkungan, peralatan serta proses produksi, jumlah cemaran mikroba mengalami penurunan. Hal ini menunjukan bahwa penerapan teknologi pangan melalui standar GMP mampu meningkatkan keamanan pangan sekaligus mempertahankan kualitas produk tradisional agar aman dikonsumsi. Berdasarkan berbagai studi kasus tersebut, dapat disimpulkan bahwa teknologi pangan memiliki peran yang sangat penting dalam memastikan keamanan dan mutu pangan.
SIMPULAN
Teknologi pangan memainkan peran strategis dalam memastikan keamanan dan kualitas produk pangan melalui penerapan sistem pengendalian seperti GMP, HACCP, dan FSMS berdasarkan ISO 22000. Penerapan teknologi ini mampu mengurangi risiko kontaminasi biologis, kimia, dan fisik di seluruh rantai pasokan pangan, memastikan bahwa produk yang dihasilkan aman, berkualitas tinggi, dan layak dikonsumsi. Dengan dukungan regulasi dan praktik higiene yang konsisten, teknologi pangan menjadi pondasi penting untuk melindungi kesehatan konsumen dan meningkatkan kualitas pangan berkelanjutan.
UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan dukungan, bimbingan, dan kontribusi dalam penyusunan artikel ini. Ucapan terima kasih secara khusus disampaikan kepada rekan-rekan yang telah membantu baik secara akademik maupun teknis sehingga artikel ini dapat diselesaikan dengan baik.
DAFTAR PUSTAKA
Adi, P., Mulyani, R., & Khabibah, L. N. (2023). Kajian keamanan pangan dengan penerapan Good Manufacturing Practices (GMP). Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 33(3), 305–316.
Irmawati, I., Jumiono, A., & Amalia, L. (2025). Penerapan sistem HACCP di Hotel T & Y: Pengaruh cara penanganan produk terhadap kualitas keamanan pangan. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 7(1), 141–151.
Nuraida, L. (n.d.). Isu utama mutakhir dalam keamanan pangan (Modul 1, PANG4318). Universitas Terbuka.
Pribadi, Moch & Nurlaela, Raden & Achyari, Ikbar & Syaban, Muhammad. (2024). Pengawasan Mutu Pangan : Pencemaran dan Pemalsuan yang Sering Terjadi pada Produk Pangan. Karimah Tauhid. 3. 7147-7156. 10.30997/karimahtauhid.v3i6.13994.
Setyaningsih, T., & Sulistiadi, W. (2025). Implementasi program manajemen risiko keamanan pangan bertahap pada industri pangan steril komersial di Yogyakarta. Jurnal Mutu Pangan, 12(1), 97–108.
Wilis, N. S., Dewanti-Hariyadi, R., & Sartika, R. A. D. (2025). Strategi penerapan budaya keamanan pangan pada rantai pasok distribusi di PT XYZ. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 36(1), 107–120.
Yulianti, R., Muhlishoh, A., Hasanah, L. N., Rosnah, S. A. L., & Sutrisno, E. (2022). Keamanan Dan Ketahanan Pangan. Padang: PT Global Eksekutif Teknologi.
Wahongan, A. S., Simbala, Y., & Gosal, V. Y (2021). Strategi mewujudkan keamanan pangan dalam upaya perlindungan konsumen. Lex et Societatis, 9(3), 41-66.
