JurnalPost.com – Menurut Emilawati et al., (2022) Fermentasi merupakan perubahan kimia yang terjadi pada suatu substrat dari kompleks menjadi lebih sederhana. Sedangkan menurut Dimidi et al., (2019) pangan fermentasi didefinisikan sebagai makanan dan minuman yang dihasilkan melalui proses penumbuhan mikroba yang terkendali serta perombakan komponen pangan melalui aksi enzimatis. Terakhir menurut Firda et al., (2023) Fermentasi adalah suatu proses perubahan kimia pada substrat organik melalui enzim yang didapatkan oleh mikroorganisme yang merupakan deasimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik dan ditimbulkan oleh aktivitas oleh mikroorganisme. Dari pendapat ketiga ahli diatas dapat disimpulkan bahwa fermentasi pangan adalah proses perubahan kimia pada bahan makanan yang dilakukan oleh mikroorganisme secara terkendali, dengan bantuan enzim. Proses ini mengubah senyawa yang kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana, biasanya terjadi tanpa oksigen, dan menghasilkan makanan atau minuman yang memiliki rasa, aroma, tekstur, serta daya tahan yang lebih baik. Tujuan dari fermentasi yaitu untuk pengawetan pangan, meningkatkan daya cerna, dan memberi aroma serta cita rasa yang khas.
Menurut Rida et al, (2024) jamur adalah organisme yang termasuk dalam kerajaan Fungi, ditandai dengan karakteristik seperti tidak memiliki klorofil dan memperoleh nutrisi dengan cara mengurai bahan organik hidup secara simbiotik dengan organisme lain. Peran utama jamur dalam ekosistem terletak pada kemampuannya sebagai pengurai bahan organik, yang membantu mengurai materi organik menjadi senyawa yang lebih sederhana yang dapat diserap kembali oleh tanaman dan organisme lain. Jamur dalam fermentasi pangan ada dua yaitu kapang dan kamir. Kapang memiliki peran penting dalam fermentasi pangan. Kapang menghasilkan enzim yang dapat membuat makanan memiliki rasa, aroma hingga tekstur yang khas. Contoh makanan yang difermentasi oleh kapang yaitu blue cheese atau keju biru, kapang yang biasa digunakan yaitu Penicillium roqueforti atau Penicillium glaucum. Kapang tersebut membentuk urat urat berwarna biru atau hijau di seluruh bagian keju, sehingga dapat membuat rasa tajam yang khas serta penampilan yang khas pula. Selanjutnya yaitu kamir, kamir merupakan organisme yang memiliki sel tunggal dan biasanya digunakan dalam fermentasi alkohol. Kamir mengubah gula menjadi alkohol dan karbondiokasi (CO2). Proses fermentasi kamir banyak dimanfaatkan dalam pembuatan minuman beralkohol dan beberapa jenis roti. Jenis kamir yang paling terkenal dan sering digunakan yaitu Saccharomyces cerevisiae atau biasa disebut ragi roti (baker’s yeast), ragi ini mengubah gula dalam adonan menjadi CO2. Gas tersebut terperangkap dalam adonan yang akhirnya membuat roti mengembang ketika dipanggang dan menghasilkan tekstur roti yang empuk, ringan dan juga memiliki rongga pori.
Menurut Putri et al., (2024) Bakteri adalah mikroorganisme yang memiliki sel tunggal (prokariotik) yang dapat hidup di berbagai lingkungan tanpa selubung inti. Beberapa bakteri juga dilengkapi dengan struktur tambahan seperti cambuk (flagella), kapsul (capsule), dan endospora (endospore), yang berperan penting dalam identifikasi dan klasifikasi mereka. Bakteri yang sering digunakan dalam fermentasi adalah Bakteri Asam Laktat dan Asam Asetat. Bakteri Asam Laktat (BAL) mempunyai peran penting pada proses fermentasi makanan seperti keju, yoghurt, kefir, daging dan sayur sayuran. Menurut Raj et al. (2022) BAL dalam proses pengolahan makanan berperan untuk memperbaiki cita rasa pada proses fermentasi serta sebagai pengawetan dengan mengontrol pertumbuhan bakteri patogen. Sedangkan untuk asam asetat berperan penting dalam oksidasi alkohol dan karbohidrat menjadi asam asetat. Biasanya bakteri ini digunakan dalam proses pembuatan cuka. Cuka yang baik minimal harus mengandung asam asetat sebesar 4%.
DAFTAR PUSTAKA
Amanah, F., Andika, M. R., Hapsari, L. R., Pujiati, Wijayanti, D. A., & Rahayu, T. (2023). Analysis of Alcohol Content in Anaerobic Fermentation of Watermelon (Citrullus lanatus) and Orange (Citrus sinesis) using Fermipan. Urecol Journal. Part C: Health Sciences, 3(1), 35-40. https://doi.org/10.53017/ujhs.243
Anumudu, C. (2023, Agustus). Uses of Yeasts and Molds in Fermentation of Food. Journal of Food: Microbiology, Safety & Hygiene, 8. 10.35248/2476-2059.23.8.234.
Daud, P., Naharia, O., Lawalata, H. J., Setyawati, I., & Nangoy, W. M.S. (2024, November). IDENTIFIKASI BAKTERI YANG TUMBUH PADA OLAHAN ABON IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis L.) DARI UMKM KOTA BITUNG. SOSCIED, 7(2).
Dwinianti, E. F., Neliana, I. R., & Prasetyo, F. H. H. (2025, Juli). REVIEW: POTENSI BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) UNTUK MENINGKATKAN MUTU PRODUK PANGAN. Jurnal Penelitian Biologi Dan Terapannya, 8(3), 263-278.
Febrianty, R. A., Novita, N., Ningsih, D. F., Pratama, S. A., Khairillah, Y. N., & Alang, H. (2024, April). Inventarisasi Produk Pangan Fermentasi Lokal Pada Pasar Tradisional di Pontianak Sebagai Sumber Belajar Mikrobiologi. Symbiotic: Journal of Biological Education and Science, 5(1).
Mirdhayati, I. (2022, Maret). Karakterisasi Kimia, Mikrobiologik, dan Sensoris Daging Sapi Fermentasi Asal Kabupaten Kuantan Singingi Provinsi Riau. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 10(1), 1-17. https://dx.doi.org/10.23960/jipt.
Mohammad, T., Maharani, S., Arroyan, N. F., Putri, A. O., & Muliyah, E. (2024, Agustus). EKSPLORASI KEANEKARAGAMAN JAMUR MAKROSKOPIS DI KAWASAN EVERGREEN TAMAN NASIONAL BALURAN SITUBONDO JAWA TIMUR. Bio Sains: Jurnal Ilmiah Biologi, 4 (1).
Penulis :
Mahasiswa Universitas Esa Unggul Program Studi Ilmu Gizi :
Gabriela Chelsea Regina Pramesti 20240302001
Geryano Budiman Syukur 20240302065
Puja Wijayanti Kencan Putri 20240302070
Zahwa Ramadhanty 20240302073
Farah Aulia Putri 20240302103
Desinta Banowati 20240302220
Tugas Project Base Learning Mata Kuliah Teknologi Pangan.
Dosen Pengampu : Reza Fadhilla, S.TP, M.Si
