Oleh: Muhammad Farid Sudibyo, Mahasiswa Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor
JurnalPost.com – Produk pangan fungsional berbasis teknologi fermentasi telah banyak diteliti dan dikembangkanan. Fermentasi merupakan salah satu metode bioteknologi yang diterapkan secara luas dalam bidang pengawetan dan pengolahan beragai macam makanan seperti ikan, susu, biji-bijian, sereal, kacang-kacangan, buah-buahan, dan sayuran. Makanan fermentasi menjadi solusi untuk permasalahan kesehatan yang terkait dengan pola makan modern, karena mengandung mikroorganisme yang bermanfaat bagi kesehatan. Mikroorganisme, seperti bakteri asam laktat, berpotensi sebagai probiotik dan berperan penting dalam menghasilkan rasa, tekstur, serta pengawetan yang optimal pada produk fermentasi. Produk fermentasi memberikan lima manfaat kesehatan utama, yaitu: (1) berfungsi sebagai sumber bakteri probiotik yang bermanfaat; (2) mempermudah proses pencernaan makanan; (3) meningkatkan ketersediaan nutrisi; (4) memiliki potensi untuk meningkatkan suasana hati dan perilaku; serta (5) mendukung kesehatan kardiovaskular (Sun et al. 2022).
Produk fermentasi susu telah banyak diketahui memiliki aktivitas biologi yang bermenfaat bagi kesehatan tubuh. Aktivitas biologis seperti antihipertensi, antioksidan, peningkatan kandungan vitamin, peningkatan daya cerna protein, serta efek probiotik telah banyak banyak ditemukan di dalam produk susu fermentasi. Namun, bagi individu dengan intoleransi laktosa dan alergi terhadap protein susu, konsumsi produk susu dapat menyebabkan gangguan pencernaan. Oleh karena itu, pengembangan produk pangan fungsional berbasis nabati menjadi penting untuk dilakukan. Saat ini tren produk fermentasi berbasis nabati tengah berkembang dan berpotensi menjadi target ekonomi yang menarik bagi industri makanan di masa depan (Moretti et al. 2022 ).
Kacang-kacangan merupakan salah satu sumber makanan nabati yang dikenal sebagai sumber protein berkualitas tinggi yang memiliki dampak signifikan terhadap nutrisi, pola makan, dan kesehatan banyak orang di seluruh dunia. Kacang-kacangan dapat diolah menjadi produk menyerupai susu dengan mengambil sarinya. Susu kacang dapat menjadi alternatif yang baik untuk pengganti susu sapi, baik untuk mereka yang alergi laktosa atau ingin variasi nabati. Kacang koro pedang (C. ensiformis L.) adalah jenis kacang yang paling ekonomis dalam genus Canavalia, dengan potensi besar untuk dijadikan sebagai produk pangan fungsional. Kacang koro pedang dikenal sebagai sumber protein (22–35 g/100 g), karbohidrat (45–65 g/100 g), dan serat pangan (4–17 g/100 g). Kacang koro pedang mengandung sejumlah besar asam amino esensial (seperti leusin, isoleusin, treonin, dan lisin) dan asam lemak esensial (seperti asam linoleat dan linolenat). Meskipun memiliki manfaat gizi, pemanfaatan kacang koro pedang masih terbatas. Hal ini disebabkan oleh kandungan senyawa antinutrisi seperti inhibitor tripsin, asam fitat, saponin, lektin, tanin, dan glukosida. Senyawa antinutrisi tersebut dapat mengganggu penyerapan nutrisi, menurunkan daya cerna, dan dan bahkan menyebabkan konsekuensi neurotoksik jika tertelan dalam jumlah besar (Purwandari et al. 2023).
Senyawa antinutrisi dalam kacang koro pedang umumnya dapat dikurangi melalui berbagai metode pengolahan, seperti ekstrusi, pemanggangan, penggorengan, memasak dengan tekanan tinggi, fermentasi, perkecambahan, dan perendaman. Berdasarkan penelitian Arise et al. (2022), perendaman, autoklaf, perebusan, dan fermentasi terbukti efektif dalam menurunkan senyawa antinutrisi pada kacang koro pedang. Fermentasi pada kacang koro pedang tidak hanya mengurangi kandungan senyawa antinutrisi, tetapi juga meningkatkan kandungan gizi dan aktivitas biologisnya. Penelitian Puspitojati et al. (2019) menunjukkan bahwa fermentasi kacang koro pedang menjadi tempe menghasilkan peptida bioaktif yang memiliki kemampuan menghambat angiotensin-converting enzyme (ACE), sehingga menjadikannya sebagai alternatif alami yang terjangkau untuk pengobatan hipertensi dibandingkan dengan obat ACE sintetis yang lebih mahal.
Penerimaan konsumen terhadap suatu produk merupakan faktor penting yang perlu diperhatikan dalam pengembangan produk baru. Hal ini menjadi dasar untuk melakukan analisis sensori dalam setiap tahap pengembangan produk. Analisis sensori memungkinkan penilaian yang objektif terhadap karakteristik rasa, aroma, tekstur, dan penampilan, serta membantu memastikan bahwa produk tersebut sesuai dengan preferensi konsumen dan memenuhi standar kualitas yang diinginkan. Metode Check-All-That-Apply (CATA) dan Rate-All-That-Apply (RATA) merupakan metode analisis sensori deskriptif berbasis panel konsumen. Metode ini melibatkan panel konsumen sebagai panelis atau asesor, sehingga dapat memperoleh informasi langsung mengenai preferensi setiap konsumen (Yang dan Lee 2019).
Metode CATA memungkinkan panelis untuk memilih atribut sensori yang dianggap relevan dalam menggambarkan suatu produk. Metode CATA dapat membantu mengidentifikasi karakteristik yang paling disukai atau tidak disukai oleh konsumen, serta memberikan wawasan mengenai persepsi sensori yang terkait dengan produk tersebut. Namun, dalam metode CATA tidak terdapat pengukuran intensitas, yang dapat menghambat kemampuan untuk membedakan produk dengan karakteristik sensori serupa tetapi intensitas yang berbeda. Sebaliknya, metode RATA memungkinkan konsumen untuk memberikan penilaian terhadap atribut sensori berdasarkan intensitas yang dirasakan. Metode RATA memberikan informasi yang lebih rinci mengenai intensitas yang dirasakan oleh konsumen, sehingga pengembangan produk baru dapat menyesuaikan penilaian konsumen. Pengujian RATA umumnya disertai dengan uji rating hedonik untuk melihat kesukaan konsumen terhadap seluruh produk yang diuji. Penggunaan kedua metode ini dapat membantu mengoptimalkan produk baru berupa fermentasi susu kacang koro pedang agar sesuai dengan preferensi dan harapan konsumen, serta meningkatkan daya saing di pasar (Adawiyah et al. 2024).
Referensi
Adawiyah DR, Hunaefi D, Nurtama B. 2024. Evaluasi Sensori Produk Pangan. Jakarta (ID): Bumi Aksara.
Arise AK, Malomo SA, Cynthia CI, Aliyu NA, Arise RO. 2022. Influence of processing methods on the antinutrients, morphology and in-vitro protein digestibility of jack bean. Food Chemisty Advances. 1: 1–7.
Moretti AF, Moure MA, Quiñoy F, Esposito F, Simonelli N, Medrano M, Peláez AL. 2022. Water kefir, a fermented beverage containing probiotic microorganisms: from ancient and artisanal manufacture to industrialized and regulated commercialization. Future Foods. 5: 1–10.
Nystrand BT, Olsen SO. 2021. Relationships between functional food consumption and individual traits and values: A segmentation approach. Journal of Functional Foods. 86: 1–12.
Purwandari FA, Fogliano V, De Ruijter NCA, Capuano E. 2023. Chemical and microstructural characterization of easy- and hard-to-cook Jack bean (Canavalia ensiformis (L.) DC.) collections. LWT – Food Science and Technology. 189: 1–9.
Puspitojati E, Cahyanto MN, Marsono Y, Indrati R. 2019. Changes in amino acid composition during fermentation and its effects on the inhibitory activity of angiotensin-I-converting enzyme of jack bean tempe following in vitro gastrointestinal digestion. Journal of Food and Nutrition Research. 58(4): 319–327.
Sun W, Shahrajabian MH, Lin M. 2022. Research progress of fermented functional foods and protein factory-microbial fermentation technology. Fermentation. 8(12): 1–32.
Yang J, Lee J. 2019. Application of sensory descriptive analysis and consumer studies to investigate traditional and authentic foods: A review. Foods. 8(2): 1–17.
