Disusun oleh:
M. Angga Abdul Aziz Guba (F2501232104)
Program Studi Magister Ilmu Pangan, IPB University
JurnalPost.com – Beras merupakan bagian bulir yang terdapat pada tanaman padi yang telah dipisahkan dari sekam atau lapisan keras yang melindungi bulir padi. Berdasarkan warna dan karakteristiknya beras dapat dibedakan menjadi beras merah, beras putih, beras hitam, beras ketan, dan ketan hitam. Beras memberikan asupan energi terbesar sekitar 38,42% dengan total keseluruhan konsumsi karbohidrat sumber beras mencapai 80% (Sulastri, et al 2023). Beras merupakan makanan pokok masyarakat Indonesia. Salah satu pepatah masyarakat Indonesia menyatakan bahwa “Kalau belum makan nasi artinya belum makan”. Indonesia walaupun sebagai salah satu produsen beras terbesar di dunia namun masih kekurangan beras, kebergantungan pada beras ini berujung pemerintah harus mengimpor beras dari Thailand maupun Vietnam. Menurut (BPS, 2024) produksi padi pada tahun 2024 diperkirakan sebesar 52,66 juta ton, mengalami penurunan sebesar 2,45% pada tahun 2023 produksi mencapai 53,98 juta ton. Hal ini dikarenakan luas panen padi yang berkurang setiap tahunnya.
Kebutuhan beras di Indonesia per tahun 2024 mencapai 31,2 juta ton berdasarkan prognosa neraca pangan nasional yang telah disusun oleh Badan Pangan Nasional (BULOG, 2024). Data yang telah dipaparkan belum mengenai ketahanan pangan dan stok beras nasional. Artinya, produksi beras di Indonesia masih kekurangan dan tidak sebanding dengan permintaan yang terus meningkat setiap tahunnya. Hal-hal tersebut menjadi pemantik saya sebagai ahli pangan dalam mencari dan mencoba mengulik bahan karbohidrat pengganti beras yang lebih kompleks dari segi vitamin, mineral dan proteinnya. Ditambah dengan harga beras yang melambung tinggi beriring dengan waktu, hal ini harus menjadi pertimbangan SDGS (Sustainable Development Goals) Indonesia kedepannya.
Talas merupakan salah satu sumber karbohidrat yang cukup tinggi berasal dari umbi-umbian dan dapat menggantikan beras sebagai makanan pokok Indonesia. Umbi talas hampir ada diseluruh wilayah Indonesia dikarenakan pertumbuhan talas di wilayah tropis dan subtropis. Talas mempunyai beberapa spesies diantaranya Colocasia Esculenta (L.) Pratama 1 dan Pratama 2 atau Talas Bogor, Xanthosoma Undipes K. Koch atau Talas Beneng, Xanthosoma Sagittifolium atau Talas Belitung, Talas Pontianak atau Talas Hitam, Colocasia Esculenta (L.) atau Talas Semir, Talas Mapia dan Colocasia Esculenta atau Talas Ketan. Talas dengan spesies Colocasia Esculenta (L.) atau talas Bogor, merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang mudah tumbuh dan dijadikan berbagai olahan di Indonesia. (Sulastri, et al 2023). Menurut artikel (Karimah, et al 2023) mengenai konsumsi umbi-umbian di Indonesia dari pengamatan 34 provinsi, umbi-umbian yang paling sering dikonsumsi adalah singkong, ubi jalar, kentang, sagu dan lainnya. Talas merupakan komoditas yang belum banyak diolah dan diminati menjadi sesuatu yang bernilai, dengan produksi pertanian yang cukup tinggi dan harga yang terjangkau.
Diversifikasi pangan pada program pemerintah sebelumnya bertujuan untuk mengurangi ketergantungan masyarakat di Indonesia terhadap beras. Diversifikasi pangan yang digaungkan pemerintah adalah membuat karbohidrat baru pengganti beras yang dinamakan dengan beras analog. Beras analog merupakan beras tiruan yang terbuat dari bahan baku non-beras. Biasanya beras analog terbuat dari bahan karbohidrat mengandung pati sekitar 50-85% yang dijadikan tepung dan bahan lainnya yang dibentuk berupa butiran beras (Sulastri, et al 2023). Komposisi kimia dari talas beneng lebih unggul dibandingkan talas bogor, terutama pada kadar protein. Bahan baku yang dapat dijadikan sebagai diversifikasi sumber karbohidrat sudah ditemukan yaitu pada talas. Walaupun talas beneng lebih unggul dari talas bogor atau Colocasia Esculenta (L.) menurut saya, talas bogor lebih murah dan lebih banyak diproduksi sehingga lebih mudah untuk mencari bahan baku dan harga dari talas bogor tidak mudah untuk dipermainkan dari segi harganya, dikarenakan bukan makanan pokok masyarakat Indonesia.
Dalam penelitian (Paramita and Mulwinda, 2012) didapatkan data berbagai kandungan proksimat tepung umbi-umbian lokal Indonesia. Data proksimat tersebut sebagai acuan saya dalam mendalami berbagai umbi-umbian lokal dalam aspek nilai nutrisi, nilai nutrisi dari data proksimat meliputi kadar protein, lemak dan karbohidrat diluar kadar air dan abu. Tepung talas, tepung ubi jalar putih dan kuning, serta kentang hitam yang memiliki kadar protein, lemak dan karbohidrat seimbang. Namun, karena fokus saya ingin mengembangkan tanaman talas dan ketersediaan talas yang cukup melimpah di daerah Bogor dan Malang maka, saya memprioritaskan tepung talas sebagai bahan baku dari beras analog yang akan dibuat. Nilai nutrisi tepung talas dipertegas oleh penelitian (Hassan, 2014) Setiap 100 gram tepung talas mengandung kalori 104 kalori, protein 1,9 gram, lemak 0,2 gram, karbohidrat 23,7 gram, vitamin B 0,13 miligram, vitamin C 4 miligram, kalsium 38 mg, fosfor 61 miligram, besi 1 miligram, dan air 73 gram. Menurut penelitian (Kumolontang and Edam, 2019) dalam lingkup formulasi beras analog tepung talas dan tepung kelapa, hasil terbaik dari keseluruhan meliputi kadar air, lemak, abu, karbohidrat, protein dan serat kasar pada formulasi 85% : 15% (tepung talas : tepung kelapa). Hal yang menarik pada penelitian tersebut adalah adanya bahan CMC sebagai perekat. Keseluruhan pada penelitian tersebut adalah untuk karbohidrat dan serat saja, sedangkan yang saya ingin lakukan sebagai ahli pangan 5-10 tahun mendatang adalah beras analog sebagai pengganti beras yang kaya akan karbohidrat dan kaya akan protein, vitamin dan mineral.
Sumber hewani menjadi salah satu daya tarik bagi saya untuk memenuhi nilai pangan dalam lingkup STE[A]M (Science, Technology, Enginering, (art) dan Mathematics) yang berdasarkan nilai aman bagi jasmani dan rohani, nilai nutrisi, nilai sensori atau kenampakan, dan faktor keberlanjutan (SDGS). Penambahan sumber hewani sebagai bahan lainnya dalam pembuatan beras analog adalah sebagai poin dalam nilai nutrisi dan faktor keberlanjutan (SDGS). Saya mengimplementasikan ide dan cara berfikir dilingkup ilmu pangan adalah dalam mengupayakan anak-anak maupun orang dewasa terpenuhi segala gizi dan faktor keberlangsungan hidup kedepannya. Sumber hewani yang akan saya tambahkan adalah ikan mujair. Ikan mujair (Oreochromis mossambica) dari danau Universitas Hasanuddin memiliki nilai nutrisi protein sebesar 14,63 gram, lemak 0,51 g, karbohidrat 0,27 gram, kalsium 2,93 mg, fosfat 370 mg, dan besi 0,617 mg. Pada umumnya komposisi daging ikan secara umum adalah 15% – 24% protein, 0.1% – 22% lemak, 1% – 3% karbohidrat, 0.8% – 2% senyawa anorganik, dan 66% – 84% air (Syahril, et al. 2016).
Komposisi daging ikan ini sangat bervariasi tergantung faktor biologis dan faktor alam. Unsur mineral sangat penting bagi bermacam aspek metabolisme tubuh terutama dalam memperkuat tulang, keseimbangan tekanan osmotik antara cairan tubuh dalam sistem saraf, enzim, pigmen darah dan senyawa-senyawa organik lainnya serta transfer energi dalam metabolisme. Cara atau metode menghilangkan aroma amis pada ikan dapat menggunakan bahan alami seperti, asam cuka, jeruk nipis, belimbing wuluh, serta penambahan jahe dan bawang putih sebagai penghilang aroma amis. Bahan – bahan tersebut dapat juga menjadi penambah rasa ikan agar lebih terasa nikmat (Lestari, 2016) (Poernomo, et al. 2004).
Pembuatan beras analog dari talas bogor dengan substitusi ikan mujair merupakan langkah bagi saya dalam memenuhi kebutuhan pangan pokok masyarakat Indonesia yang kompleks secara nilai nutrisinya. Beras analog substitusi ikan mujair ini merupakan suatu nilai pangan yang mendukung modifikasi dengan STE[A]M yang berarti dalam nilai nutrisi tercukupi, nilai jasmani dan rohani juga terpenuhi karena menggunakan bahan-bahan dan proses yang bermutu dan halal, secara keberlanjutan juga terpenuhi karena dengan harga terjangkau dan produksi yang cukup tinggi di Indonesia karena sesuai dengan iklim yang dibutuhkan. Hanya secara sensori saja yang menjadi pertimbangan dikarenakan membutuhkan produk untuk diujikan. Segi rasa dan kesukaan dari masyarakat Indonesia yang nantinya memutuskan produk tersebut dapat sukses atau tidak. Oleh karena itu, pengujian sensori terhadap hedonik (kesukaan) dari masyarakat Indonesia harus dilakukan dengan formulasi ikan yang berbeda persentasenya.
Pengolahan beras analog menurut penelitian (Budi, et al. 2013) menggunakan instrumen ekstruder dengan proses ekstrusi. Menggunakan ekstruder nantinya akan menciptakan beras analog dengan cetakan seperti beras pada umumnya. Semua bahan seperti talas bogor, ikan mujair yang telah diolah, dan bahan penolong seperti bahan pengikat, pewarna, flavor, fortifikan dan antioksidan dimasukkan dalam barrel ekstruder yang didalamnya terdapat screw yang dibagi menjadi tiga daerah. Daerah dalam barrel ekstruder diantaranya daerah pemasukan adonan (feeding zone), daerah pengadonan (kneading zone) dan daerah pemasakan (cooking zone). Feeding zone merupakan daerah tempat memasukkan bahan dalam barel, kneading zone bahan mulai kehilangan bentuk granulanya dan densitasnya mulai meningkat, cooking zone suhu dan tekanan meningkat paling cepat akibat konfigurasi screw dan kompresi yang maksimum sehingga menimbulkan laju geser yang tinggi. Ekstrudat yang keluar dari die ekstruder akan memiliki te kstur, densitas, warna dan sifat-sifat fungsional produk yang diinginkan. Untuk menghasilkan beras analog talas substitusi ikan mujair yang berkualitas dan memiliki atribut sensori yang baik harus melalui uji hedonik (kesukaan) pada panelis untuk menilai secara keseluruhan dengan berbagai persentase talas ataupun substitusi ikan mujair yang ditambahkan pada beras analog.
Peran saya dalam STE[A]M dimasa yang akan mendatang sekiranya 5-10 tahun kedepan akan membuat seperti penjabaran esai yang telah saya buat. Keberlanjutan hidup masyarakat Indonesia harus dipikirkan dari sekarang. Kebergantungan terhadap nasi yang berasal dari beras merupakan suatu ancaman negara Indonesia di masa yang mendatang. Ilmu pangan yang telah saya dapat selama dibangku perkuliahan coba saya impelementasikan dalam bentuk suatu produk yaitu beras analog substitusi ikan mujair. Penggunaan berbagai bahan baku juga dipikirkan dari segi aman rohani dan jasmani, nilai nutrisi, sensori dan mutu serta keberlanjutan (SDGS). Kandungan fisikokimia yang terdapat pada ikan nila sebagai sumber hewani dan talas sebagai sumber nabati pada anak-anak ataupun dewasa sudah mencukupi, dan ditambah lauk pauk dan sayur-mayur menjadi lebih kompleks dan bernutrisi.
Sebuah esai ini jika dikembangkan kedepannya dan dapat diproduksi secara masif dan disosialisasikan bertahap kepada masyarakat. Saya yakin masyarakat di Indonesia tidak cemas akan pangan pokok yang semakin mahal dikarenakan memang ketersediaan yang sedikit ataupun adanya permainan dalam rantai pasoknya. Kedepannya semoga banyak alternatif pangan pokok yang berasal dari para food technologist yang dapat berperan penuh dalam menjaga regulasi pangan di Indonesia. Walaupun ide saya bukan terbaru, akan tetapi pengembangan saya terhadap beras analog adalah sebagai langkah yang baru dalam mencukupi kebutuhan masyarakat Indonesia dalam hal karbohidrat, vitamin, mineral dan protein. Makanan pokok yang kompleks dan menjamin nilai-nilai yang sudah saya bahas sebelumnya dalam STE[A]M.
DAFTAR PUSTAKA
Budi FS, Hariyadi P, Budjianto S, Syah D. 2013. Review: Teknologi Proses Ekstrusi untuk Membuat Beras Analog. Pangan: Media Komunikasi dan Informasi. 22(3): 263-274.
BPS (Badan Pusat Statistik). 2024. Luas panen padi Tahun 2024 diperkirakan sebesar 10,05 juta hektare dengan produksi padi sekitar 52,66 juta ton gabah kering giling (GKG).https://www.bps.go.id/id/pressrelease/2024/10/15/2376.
BULOG (Badan Usaha Logistik). 2024. Dirut Bulog: Masyarakat Tak Perlu Khawatir Stok Beras Cukup dan Harga Mulai Stabil. https://www.bulog.co.id/2024/02/29.
Poernomo D, Suseno SH, Wijatmoko A. 2004. Pemanfaatan Asam Cuka, Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolia) dan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi) untuk Mengurangi Bau Amis Petis Ikan Layang (Decapterus spp.). Teknologi Hasil Perikanan. 8(2): 11-18.
Lestari RR. 2016. Pengaruh Penambahan Jahe dan Bawang Putih terhadap Daya Terima dan Kadar Protein Bubuk Instan Ekstrak Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). UEU Digital Repository.
Syahril, Soekendarsi E, Hasyim Z. 2016. Perbandingan Kandungan Zat Gizi Ikan Mujair (Oreochromis mossambica) Danau Universitas Hasanuddin Makassar dan Ikan Danau Mawang Gowa. Jurnal Bioma: Biologi Makassar. 1(1): 1-7.
Karimah NI, Sukandar D, Heryatno Y. 2023. Konsumsi Umbi-umbian di Indonesia. Jurnal Gizi Dietitik. 2(1): 45-52.
Hassan ZH. 2014. Review: Aneka Tepung Berbasis Bahan Baku Lokal Sebagai Sumber Pangan Fungsional Dalam Upaya Meningkatkan Nilai Tambah Produk Pangan Lokal. Pangan: Media Komunikasi dan Informasi. 23(1): 93-107.
Paramita O, Mulwinda A. 2012. Pembuatan Database Fisikokimia Tepung Umbi-umbian di Indonesia sebagai Rujukan Diversifikasi Pangan. Jurnal Sain dan Teknologi. 10(1): 64-75.
Kumolontang NP, Edam M. 2019. Formulasi Beras Analog Berbahan Tepung Talas dan Tepung Kelapa. Jurnal Penelitian Teknologi Industri. 11(2): 93-100.
Sulastri A, Maryani Y, Agustina S. 2023. Review Artikel: Potensi Talas Beneng (Xanthosoma Undipes K. Koch) sebagai Bahan Pembuatan Beras Analog untuk Diversifikasi Pangan di Indonesia. Jurnal Integrasi Proses. 12(2): 88-94.
