Oleh: Naomi Azzahra
JurnalPost.com – Oleh-oleh khas Nusantara, mulai dari gurihnya bumbu rendang dan soto, aroma rempah-rempah yang memikat, hingga manisnya camilan buah tropis, selalu memiliki tempat istimewa di hati pecinta kuliner. Sayangnya, impian para pelaku UMKM untuk mengekspor kuliner kebanggaan ini ke pasar global sering kali terhalang oleh satu masalah klasik, yakni produk yang cepat basi atau rusak di perjalanan. Namun, sebuah solusi teknologi canggih freeze drying atau pengeringan beku kini hadir dan siap merevolusi industri pangan lokal, membuka gerbang bagi kuliner Nusantara untuk menaklukkan lidah dunia.
Pengeringan adalah salah satu metode pengawetan makanan tertua. Proses ini merupakan fenomena perpindahan panas dan massa, di mana kelembapan akibat kandungan air dalam produk dipaksa berpindah dari bagian dalam ke permukaan hingga menguap. Tujuannya sangat krusial, yaitu membunuh bakteri penyebab kerusakan dan pembusukan. Jika dahulu nenek moyang kita mengandalkan penjemuran di bawah sinar matahari yang rentan merusak nutrisi, kini zaman telah melahirkan berbagai teknologi mutakhir seperti vacuum drying, hot-air drying, spray drying, hingga yang paling prima, freeze drying (Jude et al. 2023).
Lantas, apa yang membuat freeze drying terasa seperti sebuah “sihir” di dunia pangan? metode ini merupakan proses fisikokimia tingkat tinggi untuk menghilangkan air dari produk melalui pembekuan yang diikuti dengan tahapan sublimasi dan desorpsi (Reale et al. 2023). Prosesnya dimulai dengan membekukan produk hingga mencapai titik beku ekstrem, ± -50°C. Setelah beku, produk masuk ke tahap sublimasi, dimana air bebas dalam fase beku langsung diubah menjadi fase uap tanpa perlu mencair terlebih dahulu. Fase ini memadukan suhu mendekati 0°C dan tekanan vakum yang diukur secara presisi agar struktur fisik produk tidak hancur. Selanjutnya, dilakukan pengeringan sekunder dengan menaikkan suhu mendekati 30°C selaras dengan tekanan vakum tinggi guna menuntaskan penguapan air yang masih terikat di dalam produk (Jude et al. 2023).
Kehebatan duet suhu minus dan ruang vakum ini udah diakui ilmuwan global. Menurut riset Prosapio et al. (2017), freeze drying peroleh hasil maksimal karena air di dalam produk langsung menguap. Beda dari pengeringan biasa yang sering bikin warna kusam dan gizi hilang, metode ini juara nahan bentuk, nutrisi, dan rasa autentik makanan. Bayangkan saja, potongan buah durian atau bumbu rendang asli Indonesia kini bisa mendarat di dataran Eropa tanpa kehilangan aroma aslinya dan tanpa takut membusuk. Keuntungan pengeringan beku ini terbukti mumpuni dalam mempertahankan sifat fisik dan biokimia produk, sekaligus memperpanjang umur simpannya secara drastis (Jude et al. 2023).
Di balik kehebatannya, metode ini punya celah yang menuntut pengusaha berhitung cermat. Kendala utamanya cukup bikin pusing: harga mesin selangit dan memakan tempat, proses yang lama, serta tak semua makanan cocok dibekukan. Selain itu, butuh ketelitian ekstra mengatur suhu dan tekanan vakum agar tidak gagal produksi, yang berujung pada tingginya ongkos operasional (Suherman et al. 2023). Wajar saja jika menurut Calín-Sánchez et al. (2020) menunjukan bahwa mahalnya modal awal dan borosnya tagihan listrik sebagai tembok penghalang terbesar bagi UMKM untuk naik kelas.
Pada akhirnya, freeze drying menawarkan sebuah harapan baru yang sangat menjanjikan untuk industri pangan. Pengeringan bersuhu rendah dalam kondisi vakum ini bukan sekadar metode pengawetan biasa, melainkan sebuah lompatan besar. Bagi para pelaku kuliner lokal yang memiliki nyali serta visi untuk go-international, teknologi freeze drying adalah tiket emas yang akan membawa kekayaan cita rasa Nusantara terbang melintasi benua, menembus pasar global, tanpa pernah takut lagi dihantui kata “basi”.
Referensi Penulisan:
- Calín-Sánchez, Á, Lipan, L, Cano-Lamadrid, M, Kharaghani, A, Masztalerz, K, Figiel, A, and Carbonell-Barrachina, Á. A. 2020. Comparison of traditional and novel drying techniques and its effect on quality of fruits, vegetables and aromatic herbs. Foods. 9(9): 1261.
- Jude, J, Adu, E.A, Maiyanga, I.E. and Kamaldeen, O.S. 2023. Application of freeze-drying in food processing and storage-a review. Badeggi Journal of Agricultural Research and Environment. 5 (2): 21-35.
- Prosapio, V, and Norton, I. 2017. Influence of osmotic dehydration pre-treatment on oven drying and freeze drying performance. LWT – Food Science and Technology. 80: 401-408.
- Suherman, S, Hadiyanto, H, Trianita, A.P, Hargono, H, Sumantri, I, Jos, B. and Alhanif, M. 2023. Response surface optimamization of time and pressure for freeze-drying mango slices. Food Research. 7(1): 182-195.
- Reale, V.A, Irigoyen, R.M.T, and Giner, S.A. 2023. Experimental study and modelling of the sublimation and desorption periods for freeze drying of apple, banana and strawberry. International Journal of Food Studies. 12: 95-111.
