Oleh: Filzah Fitria Syuaib
JurnalPost.com – Nasi dan mi merupakan salah satu karbohidrat pokok yang sering dikonsumsi masyarakat Indonesia. Beras menjadi sumber karbohidrat utama, karena Indonesia merupakan negara agraris, sehingga beras berada dalam kebutuhan primer. Konsumsi beras sebagai karbohidrat pokok masyarakat Indonesia mencapai lebih dari 60% dari total asupan pangan, melebihi sayur, buah, maupun sumber protein. Mi terutama yang berbasis tepung terigu juga digemari masyarakat Indonesia karena harganya relatif murah dan penyajiannya cepat.
Indonesia dikenal sebagai salah satu produsen mi instan yang cukup terbesar, sehingga mi menjadi menu harian masyarakat Indonesia. Dalam proses pengolahan makanan pokok, sering kali ditambahkan garam untuk menghasilkan cita rasa yang diharapkan. Selain dari karbohidrat pokok, produk yang kerap dikonsumsi masyarakat Indonesia adalah kerupuk, sambal kemasan, atau jajanan kemasan yang juga menyumbang kadar natrium cukup tinggi. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa masakan rumahan menyumbang sekitar 5–7 gram garam, belum termasuk makanan kemasan atau jajanan.
Garam yang sebagian besar berupa natrium klorida, tidak hanya memberi rasa asin, tetapi juga membantu proses-proses penting seperti pengawetan dan fermentasi. Natrium juga berperan penting bagi tubuh manusia karena dapat membantu menyeimbangkan eletrolit dalam tubuh. Meski demikian, konsumsi garam yang berlebihan membawa dampak kesehatan. Menurut Riset Kesehatan Dasar 2018, rata-rata konsumsi garam masyarakat Indonesia sebesar 15 gram garam per hari, atau tiga kali lipat dari rekomendasi WHO yaitu sebanyak 5 gram per hari. Tingginya konsumsi garam dapat menjadi risiko utama penyakit tidak menular, terutama hipertensi. Saat ini lebih dari 34% masyarakat Indonesia terkena penyakit hipertensi, sehingga pengendalian garam perlu dilakukan, terutama pada pangan olahan yang sering dikonsumsi masyarakat Indonesia.
Penurunan kadar garam pada suatu produk dapat dilakukan secara bertahap tanpa menghilangkan rasa gurih yang disukai konsumen. Beberapa produsen di negara lain mencoba mengurangi garam sedikit demi sedikit, dan konsumen tidak menyadari perubahan tersebut. Pendekatan tersebut dapat dilakukan pada produk pangan Indonesia dengan memanfaatkan rempah lokal atau memodifikasi cara penggaraman, misalnya dengan menempatkan garam di permukaan makanan sehingga rasa tetap terasa meski jumlahnya lebih sedikit.
Untuk menentukan kadar garam dalam produk pangan, analisis laboratorium yang umum dilakukan adalah metode titrasi Mohr Argentometri. Metode ini menjadi standar internasional, termasuk AOAC, karena hasilnya yang akurat. Kelemahan metode ini adalah membutuhkan reagen yang mahal dan keterampilan khusus, sehingga tidak dapat digunakan di luar lingkungan laboratorium.
Sebagai alternatif, kini banyak digunakan alat uji metode cepat seperti salinity meter. Berbeda dengan titrasi, alat ini bekerja berdasarkan daya hantar listrik pada larutan. Cara penggunaat alat ini sangat praktis dan mudah, yaitu cukup mencelupkan sensor yang berada pada ujung alat ke dalam kuah atau larutan bumbu, dan angka kadar garam akan tertera pada layer alat. Alat salinity meter dapat digunakan di luar laboratorium, baik oleh pelaku UMKM yang sedang mengembangkan produk maupun oleh masyarakat yang ingin mengontrol penggunaan garam saat memasak.
Melihat tingginya konsumsi garam masyarakat Indonesia dan risiko penyakit hipertensi, alat ukur cepat salinity meter dapat membantu upaya pengurangan natrium. Alat ini berguna dalam formulasi produk rendah garam agar produsen dapat menurunkan kadar natrium tanpa harus mengorbankan cita rasa pada produk. Dengan demikian, upaya pengurangan garam bukan menghilangkan cita rasa, tetapi mengetahui takaran garam yang tepat dalam inovasinya, sehingga tercipta produk yang lebih sehat untuk generasi yang lebih sehat juga.
