Gelatinisasi : Kunci di Balik Sifat Kenyal Boba

Oleh : Zhahirah Ananta Mahasiswa Teknologi Pangan, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa

JurnalPost.com - Minuman bubble tea atau yang biasa kita sebut boba adalah minuman yang berasal dari Taiwan yang kini menjadi salah satu minuman favorit lintas generasi. Minuman ini terkenal memiliki cita rasa manis dengan tekstur chewy dan manis yang biasanya dipadukan dengan minuman seperti milk tea.

Menariknya, selain punya rasa yang bikin nagih, cara membuat boba ternyata cukup praktis dan bisa dibuat sendiri asal mengikuti langkah-langkah dengan tepat. Bahan dasar tepung tapioka dicampur dengan air panas hingga membentuk adonan, lalu dibulatkan kecil-kecil dan direbus dalam air panas hingga matang. Tepung tapioka dipilih sebagai bahan dasar utama karena tepung tapioka mengandung kadar amilopektin yang tinggi. Tepung tapioka yang dibuat dari penggilingan ubi kayu mengandung pati dengan kandungan amilopektin 83% dan amilosa 17%, lebih rendah dibandingkan ketan (Bulathgama et al., 2020). Kandungan amilosa dan amilopektin pada pati berpengaruh terhadap tekstur yang menentukan karakter produk olahan. Sifat pati yang dapat membentuk gel melalui proses gelatinisasi, ditambah dengan tingginya amilopektin yang menghasilkan daya lengket kuat, menjadi faktor penting dalam menciptakan kekenyalan (Indrianti et al., 2013). Kadar amilopektin inilah yang mempengaruhi tekstur akhir yang kenyal pada boba.

Secara umum, hampir semua pati mengandung lebih banyak amilopektin dibandingkan amilosa. Perbandingan keduanya sangat berpengaruh pada kelarutan serta tingkat gelatinisasi pati (Nisah, 2017). Amilopektin menjadi komponen utama yang berperan dalam proses gelatinisasi. Sebaliknya, kadar amilosa yang terlalu tinggi justru dapat menurunkan kemampuan pati untuk mengalami proses gelatinasi (Carpenter et al., 1990) dalam (Nisah, 2017).

Proses gelatinisasi sendiri terjadi ketika tepung tapioka dicampur dengan air panas. Pada tahap ini, granula pati mengalami perubahan baik secara kimiawi maupun fisik akibat terputusnya ikatan hidrogen intra dan antarmolekul. Hal tersebut memicu pembengkakan granula, menurunnya kristalinitas, serta hilangnya sifat birefringence (Fitriani et al., 2023).  Dari sinilah perbedaan struktur antara amilosa dan amilopektin mulai memainkan peran. Amilopektin yang memiliki rantai cabang lebih panjang mampu mengikat air dengan lebih stabil, sehingga hasil akhir berupa tekstur boba menjadi lebih kenyal dan konsisten (Sari et al., 2020.)

Nah, dari sini kita bisa mengetahui bahwa kenyalnya boba bukan sekadar soal cara merebus atau mengaduk adonan, tetapi juga dipengaruhi oleh komposisi pati dalam tepung tapioka. Proses gelatinisasi membuat granula pati berubah hingga menghasilkan tekstur khas yang jadi favorit banyak orang. Jadi, setiap kali menikmati segelas bubble tea, sebenarnya kita juga sedang merasakan hasil kerja sains pangan yang sederhana tapi menarik.

By: Zhahirah Ananta

Referensi: Bulathgama, A. U., Gunasekara, G. D. M., Wickramasinghe, I., & Somendrika, M. A. D. (2020). Development of Commercial Tapioca Pearls used in Bubble Tea by Microwave Heat–Moisture Treatment in Cassava Starch Modification. European Journal of Engineering and Technology Research, 5(1), 103–106. https://doi.org/10.24018/ejeng.2020.5.1.1455

Fitriani, S., Yusmarini, Y., Riftyan, E., Saputra, E., & Rohmah, M. C. (2023). Karakteristik dan Profil Pasta Pati Sagu Modifikasi Pragelatinisasi pada Suhu yang Berbeda. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 16(2), 104. https://doi.org/10.20961/jthp.v16i2.56057

Indrianti, N., Kumalasari, R., Ekafitri, R., & Darmajana, D. A. (2013). Pengaruh penggunaan pati ganyong, tapioka, dan mocaf sebagai bahan substitusi terhadap sifat fisik mie jagung instan. Agritech, 33(4), 391–398.

Nisah, K. (2017). Study pengaruh kandungan amilosa dan amilopektin umbi-umbian terhadap karakteristik fisik plastik biodegradable dengan plastizicer gliserol. BIOTIK: Jurnal Ilmiah Biologi Teknologi Dan Kependidikan, 5(2), 106–113.

Sari, A. R., Martono, Y., & Rondonuwu, F. S. (2020). Identifikasi Kualitas Beras Putih (Oryza sativa L.) Berdasarkan Kandungan Amilosa dan Amilopektin di Pasar Tradisional dan “Selepan” Kota Salatiga. Titian Ilmu: Jurnal Ilmiah Multi Sciences, 12(1), 24–30. https://doi.org/10.30599/jti.v12i1.599