JurnalPost.com - Apakah anda pernah terpikirkan kalau getah pohon itu dapat dikonsumsi? Siapa sangka getah satu ini dapat dikonsumsi dan memiliki banyak peran tersembunyi dalam makanan dan minuman yang sering kita jumpai di pasaran seperti. Nah, ini dia Gom arab yang merupakan salah satu jenis dari hidrokoloid yang banyak digunakan di industri pangan. Gom arab banyak digunakan sebagai salah satu bahan pada berbagai olahan pangan karena fungsinya sebagai hidrokoloid yang mampu menyempurnakan produk makanan yang dihasilkan. Apa saja sih fungsi tersebut? Kenapa harus gom arab? Yuk, simak apa gom arab tersebut!
Apa itu Gom Arab? Gom Arab adalah hidrokoloid multifungsi rantai cabang alami dengan kompleks protein arabinogalaktan yang sangat netral atau sedikit asam yang mengandung kalsium, magnesium, dan kalium. Gom Arab adalah eksudat kering yang diperoleh dari batang dan cabang pohon akasia, terutama akasia senegal dan akasia seyal. Gom arab ini berbentuk gumpalan getah berwarna kuning atau coklat, namun dapat juga berbentuk bubuk berwarna putih keabuan atau kuning pucat apabila telah melalui proses pemurnian, pengeringan, dan penggilingan. Gom atau getah dimurnikan melalui proses pengendapan dengan menggunakan etanol dan diikuti proses elektrodialisis.
Dengan sifatnya yang mudah larut dalam air, ketika gum arab dimasukan kedalam air ia akan membentuk larutan yang tidak terlalu kental juga tidak berubah menjadi gel pada kepekatan yang biasa digunakan dalam pangan. Gom arab mampu meningkatkan stabilitas dan kekentalan (viskositas) suatu produk, dan akan terus meningkat seiring penambahan konsentrasi gom arab tersebut (Saati et al., 2019).
Sebagai salah satu hidrokoloid alami paling tua yang digunakan manusia, gom arab digunakan oleh orang Mesir Kuno sebagai perekat saat membungkus mumi dan dalam cat mineral saat membuat hieroglif sejak milenium kedua SM. Di zaman modern, gom arab digunakan dalam makanan, farmasi, dan banyak industri lainnya (Musa et al., 2018).
Apa Saja Fungsi Gom Arab dalam Industri Pangan? Gom arab digunakan terutama dalam industri makanan karena mampu memodifikasi dan mengendalikan sifat reologi pada makanan berair yang bertindak sebagai pengental, penstabil, agen suspensi, flokulan, dan pengemulsi. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Ali et al. (2009), gom arab mengandung polisakarida kompleks (terutama arabinogalaktan), glikoprotein,dan mineral yang berperan penting dalam aplikasi produk pangan.
Polisakarida kompleks berfungsi sebagai agen pengemulsi dan stabilizer karena kemampuannya membentuk larutan koloid yang stabil, sehingga sangat efektif untuk menstabilkan emulsi dalam minuman ringan, saus, dan es krim. Hal ini dikarenakan, kandungan arabinogalaktan-protein (AGP) dalam gom arab dapat membantu mencampurkan minyak dengan air secara stabil.
Glikoprotein (GP) dalam gom arab memberikan sifat surface-active yang mendukung pembentukan busa atau lapisan pelindung, misalnya dalam produk permen dan dapat membentuk film atau lapisan transparan yang fleksibel di permukaan makanan yang dapat dimakan (edible coating). Kandungan mineral seperti kalsium dan magnesium membantu menjaga kestabilan struktur koloid dan memperpanjang umur simpan produk.
Kenapa Harus Gom Arab?
Gom arab berasal dari getah alami pohon akasia sehingga tidak beracun dan sudah dari lama digunakan dalam makanan dan obat-obatan, serta telah diakui aman oleh FDA. Adapun Menurut Herawati (2018), gom arab juga memiliki kelarutan yang tinggi dalam air dibandingkan dengan hidrokoloid lainnya sehingga cocok untuk digunakan pada industri minuman.
Selain berfungsi sebagai emulsifier, penstabil, dan pelapis alami, gom arab juga memberikan manfaat kesehatan yang signifikan, menurut Al-Jubori et al. (2023), manfaat tersebut seperti meningkatkan kesehatan pencernaan dan mulut, menurunkan kadar kolesterol dan gula darah, serta bersifat antioksidan, dan Sifat anti-inflamasi gom arab dimanifestasikan melalui turunannya, butirat. Gom arab dapat digunakan sebagai sarana alami untuk meningkatkan kadar asam lemak rantai pendek atau short-chain fatty acids (SCFA), yang memiliki efek imunomodulator yang membantu dalam mengurangi inflamasi dan meningkatkan kualitas hidup pasien. Gom arab juga dapat membantu mengontrol berat badan, melindungi hati dan ginjal, serta meningkatkan penyerapan mineral penting seperti kalsium dan magnesium. Selain itu, gom arab tidak hanya ramah lingkungan, tetapi juga mendukung ekonomi berkelanjutan di negara-negara penghasilnya.
Dari beberapa manfaat dan potensi yang dimiliki gom arab ini membuktikan bahwa gom arab memiliki banyak sisi positif yang dapat dijadikan landasan pada penggunaannya dalam industri produk makanan. Oleh karena itu, diharapkan penggunaan gom arab ini dapat diterapkan lebih luas lagi pada produk pangan baik dalam skala industri ataupun rumahan.
Sumber refrensi Ali, B. H., Ziada, A., & Blunden, G. (2009). Biological effects of gum arabic: a review of some recent research. Food and chemical Toxicology, 47(1), 1-8. Al-Jubori, Y., Ahmed, N. T. B., Albusaidi, R., Madden, J., Das, S., & Sirasanagandla, S. R. (2023). The efficacy of gum Arabic in managing diseases: A systematic review of evidence-based clinical trials. Biomolecules,13(1), 138. Herawati, H. (2018). Potensi hidrokoloid sebagai bahan tambahan pada produk pangan dan nonpangan bermutu. Jurnal Litbang Pertanian, 37(1), 17-25. Musa, H. H., Ahmed, A. A., & Musa, T. H. (2018). Chemistry, biological, and pharmacological properties of gum Arabic. Bioactive molecules in food, 1-18.
Saati, E. A., Wachid, M., dan Nurhakim, M., Winarsih, S., Rohman, M. L. A. 2019. Pigmen sebagai Zat Pewarna dan Antioksidan Alami. Malang: UMM Press.
Oleh: Yasmin Nurlaily Prodi: Teknologi Pangan Universitas: Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
Komentar 0
Tulis Komentar Bagikan tanggapan Anda