JurnalPost.com – Pernah nggak sih kamu menggigit permen jelly dan merasa teksturnya yang kenyal, elastis, tapi nggak lengket di gigi? Sensasi itu ternyata nggak terjadi begitu saja. Di balik kenyalnya permen jelly, ada pengolahan dan teknik pengujian khusus. Mulai dari pemilihan bahan pembentuk gel hingga uji tekstur dengan alat tertentu, semua dilakukan demi memastikan setiap gigitan tetap konsisten dan disukai konsumen.
Definisi permen jelly menurut SNI 3547:2008, adalah jenis permen bertekstur lunak yang dibuat dengan penambahan bahan hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin, dan sejenisnya, yang berfungsi memodifikasi tekstur agar menghasilkan produk yang kenyal, mudah dicetak, dan melalui proses aging sebelum dikemas.
Tekstur kenyal menjadi salah satu penanda utama kualitas permen jelly. Berbeda dari permen keras atau lunak biasa, permen jelly memiliki daya tarik tersendiri karena sensasi kenyal saat digigit. Tekstur ini terbentuk dari penggunaan bahan pembentuk gel, seperti gelatin atau pektin, yang ditambahkan selama proses produksi. Penambahan bahan gel tidak bisa dilakukan sembarangan. Jika jumlahnya terlalu sedikit, permen cenderung lembek dan tidak membentuk struktur yang stabil. Sebaliknya, jika terlalu banyak, hasilnya justru menjadi terlalu kaku dan kurang nyaman di mulut.
Dalam dunia pangan, tekstur sering kali menjadi faktor utama yang menentukan apakah sebuah produk akan disukai oleh konsumen. Bukan hanya soal rasa, tetapi juga bagaimana makanan terasa saat dikunyah, apakah renyah, lembut, kental, atau kenyal, sering menjadi kesan pertama yang memengaruhi penilaian. Tekstur juga mencerminkan mutu suatu produk. Komponen kimia dalam bahan pangan memiliki keterkaitan langsung dengan sifat fisik dan hasil akhir tekstur yang terbentuk. Menurut literatur Pranata et al. (2019), analisis tekstur penting dilakukan untuk menilai ketahanan produk terhadap perlakuan mekanis, memahami sifat aliran selama proses dan penyimpanan, serta mengetahui respons mekanis makanan saat dikonsumsi.
Kalau menilai tekstur cuma mengandalkan indra perasa, hasilnya bisa berbeda-beda tergantung siapa yang menilai. Lalu, bagaimana caranya produsen bisa memastikan tekstur makanan tetap konsisten dan sesuai standar? Di sinilah peran alat bantu analisis tekstur jadi sangat penting. Dibanding penilaian manual, alat ini mampu memberikan data yang lebih objektif dan akurat untuk memastikan kualitas produk tetap terjaga.
Mengenal Alat Penguji Tekstur: Texture Analyzer
Berdasarkan pernyataan dalam sebuah literatur oleh Indrawan et al. (2025), untuk mengetahui profil tekstur pada sebuah pangan, salah satu alat yang digunakan adalah Texture Analyzer, merupakan alat yang digunakan untuk mengevaluasi karakteristik mekanis suatu bahan, dengan cara mengukur kekuatannya yang kemudian ditampilkan dalam bentuk kurva. Texture Analyzer bekerja dengan menekan atau menarik sampel makanan menggunakan alat bantu yang disebut probe, yang bentuk dan ukurannya dapat disesuaikan dengan jenis pengujian
Parameter Tekstur yang Dinilai
Beberapa parameter yang umum digunakan antara lain yang disebutkan dalam Rustagi (2020), yaitu hardness (kekerasan), fracturability (keterpecahan), adhesiveness (daya lekat), springiness (elastisitas), cohesiveness (kekompakan), gumminess (kekenyalan), chewiness (kekunyahan), dan resilience (daya pulih).
Mengukur Tekstur Permen Jelly: Apa Saja yang Dinilai?
Untuk mengetahui seberapa baik tekstur permen jelly, para peneliti dan pelaku industri biasanya menggunakan alat bernama Texture Analyzer. Dalam pengujiannya, sampel permen diletakkan pada tempat khusus, lalu ditekan dengan alat yang disebut probe. Disebutkan dalam penelitian Putri et al. (2022), berbagai parameter yang dapat dinilai pada permen jelly yaitu hardness, cohesiveness, gumminess, dan chewiness. Keempat aspek ini menjadi kunci dalam menentukan apakah permen jelly punya tekstur yang pas dan disukai konsumen.
Hardness
Hardness atau kekerasan adalah menggambarkan seberapa besar tekanan yang dibutuhkan untuk menggigit atau menekan permen jelly hingga berubah bentuk. Semakin tinggi nilai hardness, semakin padat atau keras tekstur permen tersebut.
Cohesiveness
Cohesiveness menunjukkan seberapa baik permen jelly bisa tetap menyatu saat dikunyah. Jika nilai cohesiveness rendah, permen akan cepat hancur di mulut dan terasa lebih mudah dikunyah.
Gumminess
Gumminess menunjukkan kemampuan permen jelly untuk tetap mempertahankan bentuknya setelah digigit, sebelum akhirnya melunak. Sifat ini berkaitan dengan tingkat kekenyalan, daya rekat antar bagian (kohesivitas), dan tingkat kekerasan permen tersebut.
Chewiness
Chewiness menggambarkan seberapa banyak usaha yang dibutuhkan untuk mengunyah permen hingga siap ditelan dan mencerminkan seberapa elastis dan kenyal permen saat berada di mulut.
Nama: Ismiatul Hawa
Jurusan: Teknologi Pangan
Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
Referensi:
BSN [Badan Standarisasi Nasional]. 2008. SNI 3547:2008 tentang Kembang Gula. BSN. Jakarta.
Indrawan, M. R., Susanto, A. B., dan Pramesti, R. 2025. Perbedaan Perbedaan Konsentrasi Refined Kappa Carrageenan Terhadap Texture Property dan Kualitas Hedonik Tekstur Permen Jelly. Journal of Marine Research. Vol.14(2): 203-209.
Pranata, F. S., Swasti, Y. R., To’Bungan, N., Widhiastuti, S. S., dan Sidharta, B. B. R. 2019. Petunjuk Praktikum Teknobiologi. Yogyakarta: Gosyen Publishing.
Putri, I. E., Iswahyudi, I., dan Nuraida, N. 2022. Sifat Fisik Permen Jeli Berbasis Gelatin Tulang Ikan Nila Merah (Oreochromis niloticus) dengan Penambahan Sari Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan. Vol.1(1): 34-39.
Rustagi, S. 2020. Food Texture and its Perception, Acceptance and Evaluation. Biosciences Biotechnology Research Asia. Vol. 17(3): 651-658.