Oleh : Deffin Aura Ratu Adillah
Mahasiswa Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
Jurusan Teknologi Pangan
JurnalPost.com – Manusia membutuhkan energi untuk menjalani aktivitas sehari-hari, tumbuh, dan mempertahankan fungsi tubuh. Energi ini diperoleh terutama dari karbohidrat, lemak, dan protein, dengan karbohidrat sebagai sumber energi utama, terutama dari makanan pokok seperti nasi, jagung, singkong, dan sereal (Adha dan Suseno, 2020). Karbohidrat hadir dalam berbagai bentuk, mulai dari gula sederhana seperti monosakarida dan disakarida hingga polisakarida kompleks (Marpaung dan Prasetyo, 2025). Salah satu karbohidrat kompleks yang paling banyak dikonsumsi adalah pati, tersusun dari amilosa (rantai lurus) dan amilopektin (rantai bercabang) (Sakinah, 2018). Pati terdapat pada berbagai sumber pangan, termasuk singkong, jagung, sagu, dan gandum (Syahbanu et al., 2023).
Saat dimasak, granula pati mengalami gelatinisasi, yaitu pecahnya struktur granula akibat panas, sehingga enzim pencernaan lebih mudah mengakses pati untuk diubah menjadi gula sederhana (Astuti et al., 2015). Proses ini meningkatkan daya cerna pati, yaitu tingkat kemudahan pati dipecah menjadi glukosa atau maltosa oleh enzim pencernaan (Lombu et al., 2018). Kecepatan pelepasan glukosa dapat diukur melalui indeks glikemik (IG), yaitu ukuran seberapa cepat suatu makanan menaikkan kadar gula darah setelah dikonsumsi (Wijaya, 2017). Nilai IG dibagi menjadi tiga kategori: rendah (<55), sedang (55–69), dan tinggi (>70) (Diyah et al., 2018).
Uji daya cerna pati digunakan untuk mengetahui seberapa besar pati dalam makanan dapat diubah menjadi glukosa. Secara in vitro, pengujian ini meniru proses pencernaan manusia menggunakan enzim seperti α-amilase di bawah kondisi terkontrol (pH, suhu, dan waktu). Pati dalam sampel dihidrolisis menjadi gula sederhana seperti glukosa atau maltosa, lalu diukur dengan metode spektrofotometri, biasanya menggunakan reagen DNS pada panjang gelombang 520 nm. Semakin banyak gula yang dihasilkan, semakin tinggi daya cerna patinya. Sebaliknya, pati yang sulit diurai—seperti pati resisten tipe III pada produk retrogradasi atau RS5 pada kompleks amilosa-lipid—akan menghasilkan gula lebih sedikit, menandakan daya cerna yang rendah (Adilla et al., 2020). Metode ini juga didukung oleh penelitian lain (Pangastuti dan Permana, 2021).
Sementara itu, uji in vivo dilakukan langsung pada hewan atau manusia untuk melihat respons tubuh terhadap konsumsi pati. Prosedurnya meliputi pemberian sampel setelah puasa, pengukuran kadar glukosa darah selama 2–3 jam, lalu hasilnya digunakan untuk menghitung nilai Glycemic Index (GI) atau Glycemic Load (GL). Semakin tinggi daya cerna pati, semakin besar pula kenaikan kadar gula darah yang terjadi. Misalnya, penelitian menunjukkan bahwa pasta dari tepung wholemeal memiliki daya cerna pati lebih tinggi dan menghasilkan respons glikemik lebih besar dibandingkan pasta semolina biasa (Fois et al., 2021).
Beberapa faktor memengaruhi daya cerna pati, termasuk komposisi kimia, struktur granula, dan proses pengolahan. Pati dengan kadar amilosa tinggi lebih sulit dicerna karena dapat mengalami retrogradasi setelah dipanaskan (Nadhira dan Cahyana, 2023). Gelatinisasi mempermudah hidrolisis, sementara pendinginan dapat membentuk pati resisten (RS) yang tidak mudah dipecah oleh enzim. Kehadiran lemak, protein, dan serat juga dapat membentuk kompleks dengan pati sehingga memperlambat pencernaan (Bajaj et al., 2018). Teknik pemrosesan seperti fermentasi atau ekstrusi juga dapat mengubah struktur pati, memengaruhi pelepasan glukosa, dan menurunkan IG.
Pati diklasifikasikan menjadi tiga fraksi utama berdasarkan daya cerna: rapidly digestible starch (RDS), slowly digestible starch (SDS), dan resistant starch (RS) (Setiarto et al., 2015). RDS dihidrolisis cepat dan meningkatkan gula darah dengan cepat, SDS dilepaskan secara bertahap sehingga gula darah lebih stabil, sedangkan RS tidak tercerna di usus halus dan difermentasi di usus besar sehingga bertindak seperti serat pangan. Peningkatan RS dalam pangan dapat menurunkan respons glikemik dan mendukung kesehatan pencernaan. Selain itu, RS berfungsi sebagai prebiotik, mendukung pertumbuhan bakteri probiotik, menurunkan kolesterol, menurunkan IG, mencegah kanker kolon, dan membantu penyerapan mineral (Sajilata et al., 2006; Setiarto et al., 2015).
RS dibagi menjadi lima tipe utama. RS1 adalah pati yang terperangkap dalam sel tanaman, seperti biji-bijian dan sereal, yang sulit dicerna. RS2 adalah pati kristalin yang sulit dipecah enzim, misal pada pisang mentah dan kentang mentah. RS3 terbentuk melalui retrogradasi setelah pemanasan dan pendinginan. RS4 merupakan pati yang dimodifikasi secara kimia. RS5 adalah kompleks amilosa-lipid yang tahan panas dan enzimatis (Rozali et al., 2018).
Diabetes melitus tipe 2 merupakan penyakit metabolik global yang mengancam kesehatan dan ekonomi. Sekitar 1 dari 11 orang dewasa di dunia menderita diabetes tipe 2, dengan 75% berada di negara berkembang (Zheng et al., 2018). Di Asia Tenggara, prevalensi diabetes mencapai 11,3%, sedangkan di Indonesia tercatat 10,7 juta orang dewasa mengidap diabetes (Widiasari et al., 2021). Diabetes ditandai oleh hiperglikemia akibat kekurangan insulin, resistensi insulin, atau keduanya (Harikumar et al., 2015). Insulin adalah hormon yang dihasilkan sel β pankreas untuk mengatur kadar gula darah melalui penggunaan dan penyimpanan glukosa, dan kerusakan sel β pankreas menjadi penyebab utama gangguan produksi insulin (Gupta et al., 2015). Jika tidak dikendalikan, diabetes dapat menyebabkan komplikasi serius pada mata, ginjal, sistem saraf, dan pembuluh darah (Piero et al., 2014).
Pada penderita diabetes, daya cerna pati memiliki peran penting. Pati dengan daya cerna tinggi dapat meningkatkan kadar glukosa darah dengan cepat, memperburuk hiperglikemia. Sebaliknya, pati dengan daya cerna rendah melepaskan glukosa secara bertahap sehingga kadar gula darah lebih stabil (Puspaningtyas et al., 2024). Pemilihan jenis pati dan cara pengolahannya menjadi strategi penting dalam pencegahan dan pengelolaan diabetes. Pemanfaatan bahan pangan lokal seperti singkong, pisang, jagung, dan sagu (Rosida, 2021) dapat diolah menjadi snack atau tepung rendah IG. RS juga berfungsi sebagai prebiotik, mendukung kesehatan mikrobiota usus, dan mencegah sembelit serta gangguan metabolik.
Berbagai inovasi pangan dikembangkan untuk menurunkan IG dan meningkatkan kandungan RS. Teknik pemrosesan seperti pemanasan-pendinginan, fermentasi, dan ekstrusi dapat meningkatkan RS, memperlambat pencernaan, dan menurunkan IG (Bajaj et al., 2018). Produk pangan fungsional, seperti selai pulpa kakao, dapat dikombinasikan dengan RS untuk menurunkan IG sekaligus menambah kandungan antioksidan. Produk lain yang dikembangkan oleh Ramadani dan Cahyani, (2025) juga menekankan kandungan RS untuk menurunkan IG. Zulfa, (2017) melaporkan inovasi pangan lokal berbasis jagung dengan RS tinggi, sementara Rahman, (2018) mengembangkan tepung sagu rendah IG. Inovasi pangan siap saji rendah IG, seperti roti dan sereal berbasis RS dan serat, menjadi alternatif sehat bagi masyarakat yang ingin menjaga gula darah. Dengan pemahaman daya cerna pati, IG, dan tipe RS, produsen pangan dapat menciptakan produk inovatif yang sehat, sementara masyarakat dapat memilih makanan yang mendukung pencegahan diabetes melitus dan kesehatan secara keseluruhan.
REFERENSI
Adha, A. S. A., dan Suseno, S. H. 2020. Pola konsumsi pangan pokok dan kontribusinya terhadap tingkat kecukupan energi masyarakat Desa Sukadamai. Jurnal Pusat Inovasi Masyarakat. Vol. 2(6): 988-995
Adilla, M.T., Syauqi, A., dan Afifah, D.N. 2020. Kandungan Gizi, Daya Cerna Pati In Vitro, dan Penerimaan Cookies Berbasis Tepung Pisang Batu. Penel Gizi Makan. Vol. 43(2): 101-111.
Astuti, M., Murdiati, A., dan Marsono, Y. 2015. Kadar serat pangan dan daya cerna pati nasi merah yang diperkaya kappa-karagenan dan ekstrak antosianin dengan variasi metode pengolahan. In Prosiding Seminar Nasional & Internasional. Vol 1(1): 207-214
Bajaj, R., Singh, N., Kaur, A., and Inouchi, N. 2018. Structural, Morphological, Functional and Digestibility Properties of Starches From Cereals, Tubers and Legumes: A Comparative Study. Journal of food Science and Technology. Vol. 55(9): 3799-3808.
Diyah, N. W., Ambarwati, A., Warsito, G. M., Niken, G., Heriwiyanti, E. T., Windysari, R., dan Purwanto, P. 2018. Evaluasi kandungan glukosa dan indeks glikemik beberapa sumber karbohidrat dalam upaya penggalian pangan ber-indeks glikemik rendah. Jurnal Farmasi Dan Ilmu Kefarmasian Indonesia. Vol. 3(2): 67-73
Fois, S., Piu, PP, Sanna, M., Roggio, T., and Catzeddu, P. 2021. In Vivo and In Vitro Starch Digestibility of Fresh Pasta Produced Using Semolina-Based or Wholemeal Semolina-Based Liquid Sourdough. Foods. Vol. 10 (10): 2507.
Gupta, A., Sharma, M., dan Sharma, J. 2015. A role of insulin in different types of diabetes. Int J Curr Microbiol App Sci. Vol. 4(1): 58-77.
Harikumar, K., Kumar, B. K., Hemalatha, G. J., Kumar, M. B., dan Lado, S. F. S. 2015. A review on diabetes mellitus. Int J Novel Trends Pharm Sci. Vol. 5(3): 201-17.
Lombu, W. K., Wisaniyasa, N. W., dan Wiadnyani, A. S. 2018. Perbedaan karakteristik kimia dan daya cerna pati tepung jagung dan tepung kecambah jagung (Zea mays L.). Jurnal ITEPA. Vol. 7(1): 1-10
Marpaung, M. P., dan Prasetyo, D. 2025. Identifikasi Kandungan Karbohidrat dalam Bahan Pangan menggunakan Metode Uji Benedict dan Lugol. Journal Of Health Science. Vol. 3(1): 1-6.
Nadhira, R., dan Cahyana, Y. 2023. Kajian sifat fungsional dan amilografi pati dengan penambahan senyawa fenolik: kajian pustaka. Jurnal Penelitian Pangan (Indonesian Journal of Food Research). Vol. 3(1): 14-19
Pangastuti, H.A., dan Permana, L. 2021. Pengukuran Pati Resisten Tipe 5 Secara in Vitro pada Nasi Uduk. Jurnal Pengolahan Pangan. Vol. 6(2): 42-48.
Piero, M. N., Nzaro, G. M., dan Njagi, J. M. 2015. Diabetes mellitus-a devastating metabolic disorder. r. Asian J Biomed Pharm Sci. Vol. 4(5) : 1-7.
Puspaningtyas, D. E., Sari, P. M., Styaningrum, S. D., Sucipto, A., Rahmawati, D. M., dan Lestari, G. P. 2024. Optimizing healthy snacks for diabetics: Study of fiber and starch digestibility of glucomannan-modified Growol cookies. AcTion: Aceh Nutrition Journal. Vol. 9(1):182-193.
Ramadani, A., dan Cahyani, R. T. 2025. Karakteristik sensori dan kimia selai lembaran dari Kappaphycus alvarezii dan Sonneratia caseolaris. Jambura Fish Processing Journal. Vol. 7(1): 1–11.
Rosida, F. D. 2021. Buku Ajar Modifikasi Pati dari Umbi-Umbian Lokal dan Aplikasinya untuk Produk Pangan. Surabaya: CV. Putra Media Nusantara (PMN).
Rozali, Z. F., Purwani, E. Y., Iskandriati, D., dan Sri, N. 2018. Potensi Pati Resisten Beras sebagai Bahan Pangan Fungsional The Potential of Rice Resistant Starch as Fungsional Food Ingredient. Vol. 27(3) :215 – 224
Sajilata, M. G., Singhal, R. S., dan Kulkarni, P. R. 2006. Resistant starch–a review. Comprehensive reviews in food science and food safety. Vol. 5(1): 1-17.
Sakinah, A. R. 2018. Isolasi, karakterisasi sifat fisikokimia, dan aplikasi pati jagung dalam bidang farmasetik. Farmaka. Vol. 16(2): 430-442.
Setiarto, R. H. B., Jenie, B. S. L., Faridah, D. N., dan Saskiawan, I. 2015. Kajian peningkatan pati resisten yang terkandung dalam bahan pangan sebagai sumber prebiotik. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia. Vol. 20(3): 191-200.
Syahbanu, F., Napitupulu, F. I., Septiana, S., dan Aliyah, N. F. 2023. Struktur pati beras (Oryza sativa L.) dan mekanisme perubahannya pada fenomena gelatinisasi dan retrogradasi. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian. Vol. 17(4): 755-767.
Widiasari, K. R., Wijaya, I. M. K., dan Suputra, P. A. 2021. Diabetes melitus tipe 2: Faktor risiko, diagnosis, dan tatalaksana. Ganesha Medicina. Vol. 1(2): 114-120.
Wijaya, E. 2017. Pengaruh heat moisture treatment (HMT) terhadap kandungan pati tercerna lambat. Jurnal Penelitian Pangan (Indonesian Journal of Food Research). Vol. 2(1): 33-37
Zheng, Y., Ley, S. H., and Hu, F. B. 2018. Global aetiology and epidemiology of type 2 diabetes mellitus and its complications. Nature reviews endocrinology. Vol. 14(2): 88-98.
Zulfa, F., dan Rismayanti, F. D. 2017. Karakteristik kimia dan sensori nata de cocoa dari kulit buah dan pulpa coklat (Theobroma cacao L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. Vol. 10(2): 110–114.