Gaji Naik, Belanja Protein Tak Selalu Ikut Naik: Daging Sapi Dicoret Lebih Dulu, Telur Tetap di Keranjang

Kajian elastisitas pendapatan menunjukkan daging sapi, ayam, dan telur bereaksi berbeda saat daya beli berubah. Polanya pun tidak sama antara kota dan desa.

TANGERANG SELATAN, JurnalPost.com — Setiap kali gajian, THR cair, atau musim panen tiba, pasar biasanya lebih ramai. Namun, tidak semua dagangan ikut laris dalam jumlah yang sama.

Ketika pendapatan naik, masyarakat tidak serta-merta membeli lebih banyak semua jenis lauk. Daging sapi, ayam, dan telur—tiga sumber protein hewani yang paling akrab di dapur keluarga Indonesia—ternyata menunjukkan respons berbeda terhadap perubahan daya beli.

Dalam ilmu ekonomi, gejala tersebut dikenal sebagai elastisitas pendapatan permintaan, yaitu ukuran yang menunjukkan seberapa besar jumlah barang yang dibeli berubah ketika pendapatan konsumen meningkat atau menurun.

Secara sederhana, elastisitas pendapatan dihitung dengan membandingkan persentase perubahan jumlah barang yang diminta dengan persentase perubahan pendapatan. Semakin besar nilainya, semakin sensitif permintaan terhadap perubahan penghasilan.

“Yang Pertama Dicoret Ya Daging”

Pedagang di lapangan sudah lama merasakan pola tersebut. Seorang pedagang daging sapi menggambarkan kebiasaan belanja pelanggannya dengan lugas.

“Daging sapi harganya mahal, jadi dibeli kalau ada kelebihan uang saja. Kalau lagi susah, daging yang pertama dicoret dari daftar belanja,” ujar seorang pedagang daging sapi.

Pedagang telur justru menceritakan kondisi sebaliknya. Telur dibeli oleh berbagai kelompok pendapatan sehingga ketika pendapatan pembeli naik atau turun, jumlah pembelian relatif tidak banyak berubah.

“Telur jarang sepi,” kata seorang pedagang.

Pengamatan sehari-hari tersebut sejalan dengan konsep ekonomi manajerial. Daging sapi cenderung menjadi komoditas yang pembeliannya lebih mudah berubah mengikuti kemampuan ekonomi rumah tangga, sementara telur lebih dekat dengan kebutuhan pangan sehari-hari.

Selisih Harga Ikut Menentukan

Perbedaan pola konsumsi itu dapat terlihat dari harga masing-masing komoditas. Berdasarkan harga nasional per 2 Oktober 2026, satu kilogram daging sapi nilainya setara dengan sekitar 3,7 kilogram daging ayam atau 5,3 kilogram telur.

Harga nasional per 2 Oktober 2026. Sumber: PIHPS Nasional, Bank Indonesia.

Dengan perbedaan harga sebesar itu, tambahan pendapatan dalam jumlah terbatas akan lebih mudah dialokasikan untuk membeli ayam atau telur dibandingkan daging sapi.

Sebagai gambaran, konsumsi daging sapi di dalam rumah tangga berdasarkan Susenas 2024 tercatat sekitar 0,447 kilogram per kapita per tahun.

Angka tersebut belum mencakup konsumsi di luar rumah, seperti bakso, restoran, warung makan, dan berbagai produk olahan. Karena itu, kebutuhan nasional yang dihitung oleh pelaku industri dapat berada pada tingkat yang lebih tinggi, sekitar 2,57 kilogram per kapita per tahun.

Angka Elastisitas Tidak Selalu Sama

Besaran elastisitas pendapatan tidak dapat digambarkan hanya dengan satu angka untuk seluruh kelompok masyarakat.

Estimasi deret waktu periode 1990–2022 menempatkan elastisitas pendapatan daging sapi secara nasional sekitar 0,52 atau tergolong inelastis. Sementara itu, studi untuk wilayah DKI Jakarta menemukan nilai yang lebih kecil, sekitar 0,18.

Di sisi lain, sejumlah kajian berbasis Susenas dan Indonesia Family Life Survey (IFLS) menunjukkan bahwa permintaan daging sapi dan ayam dapat lebih elastis pada rumah tangga berpendapatan rendah.

Artinya, respons konsumsi daging terhadap kenaikan pendapatan cenderung lebih besar pada kelompok masyarakat yang sebelumnya memiliki daya beli terbatas.

Bagi rumah tangga berpendapatan lebih tinggi, tambahan penghasilan belum tentu mengubah secara signifikan jumlah daging yang dikonsumsi.

Kota dan Desa, Dua Wajah Konsumsi

Perbedaan daya beli antardaerah juga memengaruhi pola konsumsi pangan.

Susenas Maret 2025 mencatat rata-rata pengeluaran per kapita nasional sebesar Rp1.569.088 per bulan.

Di DKI Jakarta, rata-rata pengeluaran per kapita mencapai Rp2.962.412. Sementara itu, di Nusa Tenggara Timur nilainya sekitar Rp1.028.875. Selisih keduanya mencapai hampir 2,9 kali.

Pangsa pengeluaran untuk makanan juga menunjukkan perbedaan besar. Di Jakarta, pengeluaran makanan mengambil porsi sekitar 38,93 persen dari total pengeluaran. Di Nusa Tenggara Timur porsinya mencapai 54,42 persen, sedangkan di Papua Pegunungan sekitar 64,71 persen.

Semakin besar porsi pendapatan yang digunakan untuk makanan, semakin terbatas ruang bagi rumah tangga untuk membeli komoditas berharga tinggi seperti daging sapi.

Seorang pedagang menggambarkan perbedaannya sebagai berikut:

“Di pasar dekat perumahan, orang beli daging hampir tiap minggu. Di pasar desa, ramainya cuma pas hari raya, hajatan, atau Idul Adha. Hari biasa hampir sepi,” ujar seorang pedagang daging sapi.

Harga antarwilayah pun tidak seragam.

Pada 2 Oktober 2026, harga daging sapi paha belakang di Aceh tercatat Rp160.568 per kilogram, lebih tinggi dibandingkan Harga Acuan Penjualan (HAP) nasional sebesar Rp140.000.

Pada hari yang sama, telur ayam ras di Aceh justru berada di sekitar Rp26.536 per kilogram, lebih rendah dibandingkan HAP sebesar Rp30.000.

Kondisi tersebut menunjukkan bahwa satu kebijakan harga nasional dapat menghadapi realitas pasar yang berbeda pada setiap daerah.

Telur: Stabil, tetapi Rentan terhadap Harga Pakan

Sepanjang September hingga awal Oktober 2026, harga telur relatif stabil pada kisaran Rp28.550 hingga Rp29.400 per kilogram dan masih berada di bawah HAP.

Permintaan dari program Makan Bergizi Gratis (MBG), yang pada 2026 menargetkan puluhan juta penerima manfaat, juga ikut memengaruhi kebutuhan terhadap telur dan ayam.

Meski demikian, stabilitas harga telur tetap memiliki titik rentan, terutama pada biaya pakan.

Pada Oktober 2025, harga telur sempat mencapai sekitar Rp33.200 per kilogram ketika harga jagung sebagai salah satu bahan utama pakan mengalami kenaikan.

“Kalau harga pakan naik, harga telur ikut naik, dan itu langsung terasa ke pembeli,” ujar seorang pedagang telur.

Kondisi tersebut memperlihatkan bahwa perubahan harga protein tidak hanya dipengaruhi oleh kemampuan konsumen membeli, tetapi juga struktur biaya produksi di tingkat peternak.

Pelajaran bagi Kebijakan Pangan

Bagi pemerintah dan pelaku usaha, elastisitas pendapatan dapat menjadi salah satu petunjuk untuk memperkirakan kebutuhan pasokan.

Pada 2026, kuota impor daging sapi dan kerbau ditetapkan sekitar 297 ribu ton. Sebagian dialokasikan kepada importir swasta, sementara porsi lainnya ditugaskan kepada BUMN pangan.

Menjelang Ramadan dan Idulfitri, harga sapi hidup juga menjadi salah satu instrumen yang diperhatikan pemerintah untuk menjaga stabilitas harga daging.

Namun, tantangannya tidak berhenti pada ketersediaan pasokan.

Harga rata-rata nasional daging sapi pada 22 Juli 2026 tercatat sekitar Rp143.601 per kilogram, atau berada di atas HAP. Pada awal September, pengadaan sapi impor swasta juga dilaporkan menghadapi tekanan akibat meningkatnya biaya impor.

Pedagang mengingatkan bahwa pasokan yang terlambat disiapkan menjelang periode permintaan tinggi dapat cepat mendorong kenaikan harga.

Karena itu, kebijakan pangan yang terlalu seragam berisiko kurang tepat sasaran.

Secara nasional, skor Pola Pangan Harapan meningkat dari 86,3 pada 2021 menjadi 93,5 pada 2024. Konsumsi energi dari pangan hewani juga telah berada di sekitar target ideal.

Meski demikian, indikator nasional belum selalu menggambarkan kondisi setiap wilayah.

Pada daerah dengan pangsa pengeluaran makanan tinggi, perhatian dapat diarahkan pada keterjangkauan sumber protein seperti telur, ayam, ikan, dan kacang-kacangan melalui distribusi yang lebih efisien, bantuan pangan, atau operasi pasar.

Sementara itu, di wilayah dengan daya beli lebih tinggi, isu kepastian pasokan dan stabilisasi harga daging sapi pada periode permintaan tinggi dapat menjadi perhatian yang lebih besar.

Bagi Pelaku Usaha: Baca Pasar per Wilayah

Dalam ekonomi manajerial, informasi mengenai elastisitas membantu pelaku usaha memperkirakan kebutuhan pasar ketika pendapatan masyarakat berubah.

Jika daya beli di suatu wilayah diperkirakan meningkat, potensi perubahan permintaan daging sapi dapat dimasukkan dalam perencanaan persediaan dan distribusi.

Sebaliknya, di wilayah dengan daya beli lebih rendah, perhatian dapat lebih diarahkan pada ketersediaan serta keterjangkauan ayam dan telur.

Namun, pendapatan bukan satu-satunya faktor.

Harga, kebiasaan makan, budaya kuliner, preferensi masyarakat, hingga kelancaran distribusi juga menentukan pilihan konsumen.

Ada daerah yang memiliki tradisi kuat mengonsumsi olahan berbahan sapi. Daerah lain lebih terbiasa dengan ayam, ikan, atau telur.

Karena itu, angka elastisitas suatu komoditas tidak selalu dapat diterapkan secara sama di setiap daerah. Strategi yang efektif di kota besar belum tentu menghasilkan respons serupa di wilayah pedesaan.

Penutup

Kenaikan pendapatan tidak otomatis membuat semua jenis lauk bertambah dalam jumlah yang sama.

Daging sapi cenderung lebih mudah dikurangi ketika anggaran rumah tangga tertekan. Telur relatif lebih stabil karena harganya lebih terjangkau dan penggunaannya luas, sementara ayam berada di antara keduanya.

Memahami perbedaan tersebut, termasuk variasi antara kelompok pendapatan serta wilayah perkotaan dan perdesaan, penting bagi pemerintah maupun pelaku usaha agar penyediaan dan distribusi pangan dapat disesuaikan dengan karakter pasar.

Catatan: Harga pangan bersifat harian dan dapat berubah. Angka konsumsi Susenas hanya mencakup konsumsi di dalam rumah tangga. Data dalam tulisan ini bersumber dari BPS melalui Susenas, PIHPS Nasional Bank Indonesia, Badan Pangan Nasional, Kementerian Pertanian, serta wawancara dengan pedagang.