JurnalPost.com – Di tengah meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap pola hidup sehat, minuman buah menjadi salah satu pilihan praktis untuk memenuhi kebutuhan nutrisi harian. Kandungan vitamin, antioksidan, serat, serta berbagai senyawa bioaktif di dalam buah membuat produk ini identik dengan gaya hidup sehat. Namun, ada satu hal yang sering luput dari perhatian: buah dan produk turunannya termasuk bahan pangan yang sangat mudah rusak. Kandungan air yang tinggi, nutrisi yang melimpah, serta aktivitas enzim alami membuat jus atau minuman buah menjadi lingkungan ideal bagi pertumbuhan mikroorganisme. Tanpa pengolahan yang tepat, kualitas dan keamanannya cepat menurun.
Karena itu, industri minuman menggunakan berbagai metode pengawetan untuk memastikan produk tetap aman dikonsumsi sekaligus memiliki masa simpan yang lebih panjang. Metode yang paling umum digunakan adalah pasteurisasi konvensional. Proses ini biasanya dilakukan dengan pemanasan sekitar 90°C selama beberapa dan telah terbukti efektif mematikan bakteri patogen dan menonaktifkan enzim perusak. Namun paparan panas yang terlalu lama merusak vitamin yang sensitif terhadap suhu tinggi seperti vitamin C dan riboflavin, menurunkan ketersediaan beberapa asam amino esensial, hingga menyebabkan perubahan warna pada minuman buah merah dan ungu yang juga berfungsi sebagai antioksidan, mulai terdegradasi.
Untuk menjawab kelemahan tersebut, industri mengembangkan dua teknologi termal modern yakni High Temperature Short Time (HTST) dan Ultra High Temperature (UHT). HTST memanaskan produk pada suhu ±90°C, selama 5 detik jauh lebih singkat dibanding pasteurisasi konvensional. UHT bekerja pada suhu hingga ±130°C selama 5 detik. Prinsipnya sama, semakin singkat paparan panas, semakin kecil kerusakan nutrisi, selama target inaktivasi mikroorganisme tetap tercapai.
Studi kinetika degradasi pada jus tomat pohon menunjukkan bahwa kerusakan senyawa bioaktif, termasuk vitamin C, karotenoid, dan provitamin A, mengikuti pola matematis yang bergantung pada total akumulasi panas. Artinya, memanaskan produk pada suhu sangat tinggi dalam waktu sangat singkat secara inheren lebih efisien dalam menekan kerusakan nutrisi.
Peneliti Polandia menguji tiga metode pengolahan, pasteurisasi konvensional, HTST, dan UHT, pada nektar campuran stroberi-blackcurrant dan stroberi-chokeberry, lalu memantau hasilnya selama enam bulan penyimpanan. Dalam hal warna, HTST menunjukkan perubahan paling minimal. Hak ini mengindikasikan, pigmen antosianin yang memberinya warna serta sebagai antioksidan kuat masih terjaga dan memberikan kandungan bioaktif yang lebih utuh. Menariknya, UHT justru menunjukkan retensi vitamin C yang lebih baik segera setelah proses pengolahan. Bahkan, dalam simulasi pencernaan laboratorium, jus yang diproses dengan UHT menunjukkan bioaksesibilitas antosianin yang lebih tinggi dibandingkan jus yang tidak dipanaskan.
Pemanasan ternyata dapat membantu memecah struktur dinding sel buah, sehingga senyawa bioaktif menjadi lebih mudah dilepaskan dan diserap tubuh. Dengan kata lain, kandungan nutrisi yang tinggi di atas kertas belum tentu berarti manfaatnya lebih besar jika tubuh sulit menyerapnya.
Belakangan, teknologi pengolahan non-termal, seperti ultrasonik, plasma frekuensi rendah, dan tekanan tinggi (high pressure processing/HPP), mulai dipromosikan sebagai alternatif yang lebih ramah nutrisi. Klaim tersebut secara teoritis memiliki dasar yang kuat, karena tanpa paparan panas, degradasi senyawa termolabil seperti vitamin dan antioksidan dapat diminimalkan sejak awal proses pengolahan. Penelitian pada jus acai mendukung temuan ini, menunjukkan bahwa teknologi non-termal mampu mempertahankan kandungan awal senyawa bioaktif lebih baik dibandingkan metode termal.
Tapi ada catatan penting. Ketika disimulasikan proses pencernaan, keunggulan itu tidak selalu bertahan. Bahkan, kombinasi ultrasonik dan plasma justru menurunkan penyerapan antosianin hingga 40 persen dibandingkan kontrol. Di sisi lain, teknologi non-termal juga kurang efektif menonaktifkan enzim perusak, artinya jus bisa tampak segar di hari pertama, namun kualitasnya turun lebih cepat selama penyimpanan.
Penulis:
Aufa Hanun Zahiyah, Program Studi Magister Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, IPB University
Referensi :
Linhares MFD, Alves Filho EG, Silva LMA, Fonteles TV, Wurlitzer NJ, de Brito ES, Fernandes FAN, Rodrigues S. 2020. Thermal and non-thermal processing effect on açai juice composition. Food Research International. 136: 109506. doi:10.1016/J.FOODRES.2020.109506.
Ordóñez-Santos LE, Martínez-Girón J. 2019. Thermal degradation kinetics of carotenoids, vitamin C and provitamin A in tree tomato juice. International Journal of Food Science and Technology. 55(1): 201–210. doi:10.1111/IJFS.14263.
Polak N, Kalisz S, Hać-Szymańczuk E, Kruszewski B. 2024. Impact of conventional pasteurization, high temperature short time, ultra-high temperature, and storage time on physicochemical characteristics, bioactive compounds, antioxidant activity, and microbiological quality of fruit nectars. Foods. 13(23): 3963. doi:10.3390/FOODS13233963.