Oleh: Dinda Sesar Mitakasia (F0505251041)
JurnalPost.com – Tahun 1899 seorang ilmuwan bernama Bert Holmes Hite dari Universitas West Virginia merupakan pelopor metode pengawetan makanan tanpa panas atau dikenal dengan “High Pressure Processing (HPP)” atau Pengolahan bertekanan tinggi. Melalui publikasi berjudul “The effect of Pressure in the Preservation of Milk” Hasilnya, susu yang ditekan dengan tekanan tinggi bisa bertahan lebih lama, rasanya tetap segar, dan warnanya tetap putih alami. Namun saat itu, teknologi belum mampu mewujudkan gagasannya secara industri. Ide itu pun tersimpan selama hampir satu abad.
Kini, lebih dari 125 tahun kemudian, teknologi yang ia bayangkan High Pressure Processing (HPP) sudah digunakan secara komersial untuk mengawetkan susu dan produk turunannya tanpa panas sedikit pun. Dan hasilnya jauh melampaui apa yang ia bayangkan.
Masalah yang Sudah Ada Sejak Lama: Susu Segar vs. Susu Aman
Susu adalah salah satu bahan pangan paling bergizi sekaligus paling mudah rusak. Begitu keluar dari peternakan, susu segar sangat rentan terkontaminasi oleh bakteri seperti Listeria monocytogenes, E. coli, dan Salmonella untuk berkembang. Salah satu metode yang sering digunakan adalah perlakuan panas (pasteurisasi termal). Proses pasteurisasi memerlukan suhu tinggi 72°C selama 15 detik. Metode ini efektif membunuh patogen, namun panas merusak beberapa vitamin, mengubah struktur protein kasein dan lemak susu, serta penurunan mutu sensori susu dari reaksi Maillard yang mengubah warna, rasa dan aroma.
Di sinilah HPP diperlukan: menghadirkan susu yang aman secara mikrobiologi, bernutrisi, dan terasa seperti susu segar.
Cara Kerja HPP pada Susu: Tekanan yang Tepat Sasaran
Seperti pada produk pangan lainnya, HPP bekerja dengan menempatkan produk yang sudah dikemas ke dalam ruang berisi air, lalu memberikan tekanan hingga 600 MPa sekitar 6.000 kali tekanan atmosfer normal (setara dengan 200 gajah jika disusun) secara merata dari segala arah (isostatik). Pada tekanan setinggi ini, dinding sel bakteri hancur dan terjadi kebocoran membrane sehingga sel terganggu dan terjadi kematian sel. Meskipun tekanan tinggi menyebabkan denaturasi tersier pada protein (perubahan bentuk tiga dimensi), struktur primer protein yang membentuk asam-asam amino tetap utuh. Oleh karena itu, secara gizi, protein dalam susu tidak mengalami kerusakan
Penelitian terbaru menunjukkan bahwa HPP pada tekanan 600 MPa mampu mengurangi jumlah patogen seperti E. coli dan Listeria monocytogenes hingga 3–5 kali lipat penurunan log pada susu segar, sekaligus memperpanjang umur simpannya di lemari pendingin hingga 60 hari dua kali lebih lama dari susu pasteurisasi termal konvensional. Yang lebih mengesankan adalah lebih dari 90% vitamin esensial susu termasuk vitamin A, B kompleks, C, D, dan E tetap utuh setelah proses HPP. Kalsium dan fosfor, dua mineral paling penting dalam susu juga tidak berkurang. HPP sangat bermanfaat bagi industri susu dalam menjaga kualitas susu dari segi sifat fisikokimia dan nutrisinya.
Sudah Ada di Pasaran, Tapi Masih Terbatas
Beberapa perusahaan di Amerika Serikat dan Eropa sudah mulai menggunakan HPP untuk susu dan keju segar. Namun penerapan komersial HPP untuk susu masih menghadapi tantangan regulasi di berbagai negara. Di Amerika Serikat, misalnya, regulasi mengharuskan susu yang dijual di pasaran telah melalui pasteurisasi termal sehingga susu ber-HPP belum bisa sepenuhnya menggantikan pasteurisasi konvensional secara legal, meski secara ilmiah sudah terbukti efektif. HPP sangat efektif membunuh bakteri vegetatif, namun kurang efektif melawan spora bakteri seperti Bacillus spp. yang dapat menyebabkan kerusakan susu dalam penyimpanan jangka panjang. Ini salah satu tantangan yang masih terus menjadi penelitian.
Relevansi untuk Konsumen dan Industri Susu Indonesia
Indonesia adalah salah satu pasar susu yang tumbuh pesat di Asia Tenggara. Namun industri susu segar lokal masih memiliki tantangan distribusi dan umur simpan yang pendek. HPP memberikan kemungkinan bahwa susu lokal bisa bertahan hingga 60 hari di lemari pendingin tanpa pengawet, tanpa kehilangan nilai gizi signifikan, dan dengan rasa yang lebih dekat ke susu segar.
Bert Holmes Hite tidak pernah tahu bahwa idenya di tahun 1899 akan butuh lebih dari satu abad untuk benar-benar terwujud. Tapi mungkin itulah yang terbaik karena kini kita punya teknologi yang cukup canggih untuk membuktikan bahwa ia benar sejak awal. susu yang aman tidak harus berarti susu yang dipanaskan.
Referensi
Lim SH, Chin NL, Sulaiman A, Tay CH, Wong TH. 2023. Microbiological, Physicochemical and Nutritional Properties of Fresh Cow Milk Treated with Industrial High-Pressure Processing (HPP) during Storage. Foods 2023, Vol 12, Page 592. 12(3):592. doi:10.3390/FOODS12030592.
Hite BH. 1899. The effect of pressure in the preservation of milk. Bulletin of the West Virginia University Agricultural Experiment Station. 58:15–35.
Pegu, K.; Arya, S.S. Non-Thermal Processing of Milk: Principles, Mechanisms and Effect on Milk Components. J. Agric. Food Res. 2023, 14, 100730.
Lim SH, Chin NL, Sulaiman A, Tay CH, Wong TH. 2023. Microbiological, Physicochemical and Nutritional Properties of Fresh Cow Milk Treated with Industrial High-Pressure Processing (HPP) during Storage. Foods 2023, Vol 12, Page 592. 12(3):592. doi:10.3390/FOODS12030592.