Penulis: Annisa Rahmadieni, Program Studi Magister Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, IPB University
JurnalPost.com – Tekstur yang renyah menjadi alasan utama mengapa gorengan begitu digemari oleh masyarakat karena sensasi kriuk dianggap sebagai penentu kelezatan sebuah produk pangan. Namun, terdapat proses ilmiah yang cukup kompleks di balik kerenyahan yang dihasilkan karena melibatkan perpindahan panas serta perubahan kadar air selama penggorengan. Secara umum, penggorengan dilakukan dengan memanaskan bahan pangan di dalam media minyak atau udara panas pada suhu tinggi berkisar 150-180o C. Keberadaan suhu yang tinggi inilah yang menyebabkan terjadinya proses perpindahan panas dari minyak ke permukaan bahan melaui mekanisme konveksi. Kemudian, panas tersebut dialirkan ke bagian dalam bahan pangan dengan mekanisme konduksi sehingga mengakibatkan terjadinya peningkatan suhu internal bahan secara bertahap.
Ketika suhu bahan mendekati titik didih air, maka akan terjadi proses water loss, di mana kandungan air di dalamnya akan berubah menjadi uap. Uap air yang terbentuk ini kemudian akan bergerak ke luar menuju permukaan media penggoreng dan membentuk gelembung-gelembung kecil yang sering terlihat selama proses penggorengan. Proses inilah yang memicu terbentuknya lapisan kering dan keras pada bagian permukaan makanan yang sering disebut sebagai crust. Lapisan crust terbentuk karena kombinasi berbagai faktor, di mana semakin lama proses penggorengan maka jumlah air yang terdapat pada permukaan bahan akan semakin berkurang, sehingga membuat perubahan struktur bahan pangan serta reaksi kimia yang terjadi pada suhu tinggi (Li et al. 2022). Dengan terbentuknya lapisan ini, permukaan pada bahan menjadi lebih padat, kering, dan menghasilkan tekstur yang renyah.
Reaksi kimia yang umumnya terlibat pada pembentukan lapisan crust adalah reaksi Maillard dan karamelisasi. Reaksi Maillard terjadi karena adanya interaksi antara gula pereduksi dengan kandungan protein pada suhu tinggi sehingga dapat menghasilkan warna cokelat keemasan serta aroma yang khas. Lain halnya dengan proses karamelisasi yang terjadi akibat adanya pemanasan gula sehingga dapat memberikan warna dan cita rasa khas pada produk. Dengan demikian, kedua reaksi ini selain berperan dalam pembentukan lapisan crust juga dapat membuat produk lebih menarik karena menimbulkan aroma dan rasa yang khas.
Metode penggorengan juga dapat memengaruhi tekstur crispy yang dihasilkan, di mana pada proses deep-fat frying umumnya menghasilkan tekstur yang lebih renyah dan warna yang merata. Hal ini dikarenakan lapisan crust yang terbentuk terjadi lebih cepat karena perpindahan panas dari media penggoreng ke bahan juga berlangsung dengan cepat dan efisien. Sebaliknya, pada metode air frying tekstur yang dihasilkan lebih lembut karena media penggoreng yang digunakan berupa udara panas, sehingga proses perpindahan panas menjadi lebih lambat. Hal ini dikarenakan udara memiliki daya hantar panas yang lebih rendah dibandingkan dengan minyak (Ran et al. 2023).
Selain dapat menghasilkan tekstur yang crispy, lapisan crust yang terbentuk juga dapat menjadi faktor penting dalam menentukan kualitas akhir produk pangan. Pada metode deep-fat frying, proses penguapan air dapat membentuk ruang kosong dan pori-pori di dalam struktur bahan pangan, yang kemudian minyak akan masuk dan mengisi ruang kosong tersebut. Namun, selama proses penggorengan berlangsung, uap air yang terus keluar dari dalam bahan dapat membantu menghambat masuknya minyak ke dalam pori-pori makanan. Setelah laju penguapan mulai menurun dan tekanan uap air berkurang, minyak menjadi lebih mudah terserap ke dalam bahan. Oleh karena itu, keseimbangan antara kehilangan air, pembentukan crust, dan penyerapan minyak menjadi faktor penting dalam menghasilkan produk goreng dengan tekstur renyah, warna menarik, serta kandungan minyak yang tidak berlebihan (Li et al. 2026).
Dengan demikian, diketahui bahwa kerenyahan dari makanan yang dilakukan proses penggorengan bukan hanya dipengaruhi oleh banyaknya minyak yang digunakan, tetapi juga oleh mekanisme perpindahan panas dan massa, suhu, waktu, kadar air, dan metode penggorengan yang digunakan. Kombinasi faktor-faktor tersebutlah yang membentuk tekstur akhir produk menjadi crispy dan renyah.
Daftar Pustaka
Li M, Huang G, Cheng H, McClements DJ, Zhao J, Hong Q, Liu Z, Jin Z, Chen L. 2026 Apr. The impact of component interactions on fried flour products: synergistic regulation through dough mixing, resting and frying stages. Food Hydrocoll., siap terbit.
Li Y, Guo Q, Wang K, Nverjiang M, Wu K, Wang X, Xia X. 2022. Monitoring the Changes in Heat Transfer and Water Evaporation of French Fries during Frying to Analyze Its Oil Uptake and Quality. Foods. 11(21). doi:10.3390/foods11213473.
Ran X, Lin D, Zheng L, Li Y, Yang H. 2023. Kinetic modelling of the mass and heat transfer of a plant-based fishball alternative during deep-fat frying and air frying and the changes in physicochemical properties. J Food Eng. 350. doi:10.1016/j.jfoodeng.2023.111457.