Nama : Deffin Aura Ratu Adillah
Pendidikan: Mahasiswa Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
Jurusan : Teknologi Pangan
JurnalPost.com – Sebelum suatu produk pangan dipasarkan ke konsumen, penting dilakukan serangkaian pengujian mutu guna menjamin kualitas, keamanan, serta daya simpannya. Salah satu cara utama untuk menilai mutu pangan adalah melalui analisis pangan, yaitu cabang ilmu yang mempelajari teknik identifikasi, karakterisasi, serta penentuan kandungan kimia dan fisik bahan makanan. Analisis ini memberikan informasi penting mengenai komposisi gizi, sifat fisikokimia, serta karakteristik organoleptik suatu produk seperti warna, aroma, tekstur, dan rasa (Harini et al., 2019). Selain itu, analisis pangan juga digunakan untuk mengetahui kandungan komponen dalam bahan pangan baik yang masih segar maupun yang telah mengalami proses pengolahan (Purwasih, 2021).
Salah satu parameter penting dalam analisis mutu pangan adalah kadar air. Kadar air sangat mempengaruhi penampilan, tekstur, cita rasa, bahkan umur simpan dan ketahanan mikrobiologis suatu produk (Winarmo, 2004). Bahan pangan dengan kadar air tinggi cenderung mudah rusak akibat aktivitas mikroorganisme, sedangkan kadar air yang rendah dapat memperpanjang umur simpan. Oleh karena itu, analisis kadar air sangat diperlukan baik pada bahan pangan kering maupun basah untuk menjaga kestabilan dan kualitasnya (Fikriyah dan Nasution, 2021). Beberapa metode umum digunakan untuk pengukuran kadar air, di antaranya metode oven (thermogravimetri), destilasi (thermovolumetri), metode fisik, hingga metode kimiawi seperti Karl Fischer (Daud et al., 2019).
Dalam proses pengolahan teh, analisis kadar air umumnya menggunakan metode gravimetri atau metode oven karena sederhana dan efektif. Prinsip dari metode ini adalah mengeringkan sampel teh dalam oven bersuhu 105°C selama tiga jam hingga bobot sampel stabil, kemudian selisih bobot awal dan akhir digunakan untuk menghitung kadar air (Qolbi et al., 2023). Proses ini bertujuan menghilangkan sebagian besar air dalam teh, sehingga menekan pertumbuhan mikroorganisme perusak seperti bakteri dan jamur. Dengan kadar air yang rendah, teh akan memiliki daya simpan lebih lama serta tetap mempertahankan mutu, aroma, dan cita rasanya (Lagawa et al., 2020). Selain itu, kandungan senyawa aktif seperti polifenol, flavonoid, dan katekin dalam teh tetap terjaga selama proses ini.
The (camellia sinensis l.) merupakan minuman yang dihasilkan dari daun tanaman Camellia sinensis yang dikeringkan, dan memiliki berbagai jenis seperti teh hitam, hijau, oolong, dan putih (Dewi, 2023). Setiap jenis teh melalui proses pengolahan berbeda, meliputi pelayuan, penggulungan, fermentasi, pengeringan, hingga sortasi akhir sebelum dikemas (Wardani, 2016). Teh dikenal luas memiliki manfaat kesehatan karena kandungan antioksidan, kafein, dan asam amino yang dapat membantu menurunkan risiko penyakit kronis, menstabilkan tekanan darah, dan mengontrol kadar kolesterol (Azizah et al., 2022). Untuk menjaga manfaat ini, pengolahan teh harus dilakukan secara tepat agar senyawa bioaktif tidak rusak atau hilang. Salah satu caranya adalah dengan pengaturan kadar air yang optimal selama proses pengeringan.
Secara khusus, mekanisme uji kadar air pada teh mengacu pada prosedur dari Tuapattinaya et al., (2021), yang dimulai dengan pengeringan cawan porselen kosong dalam oven bersuhu 105°C selama tiga jam. Cawan didinginkan dalam desikator selama satu jam dan ditimbang untuk menentukan bobot awal. Sebanyak 100 gram sampel teh dimasukkan ke dalam cawan, kemudian dioven kembali pada suhu yang sama selama tiga jam untuk menguapkan air dalam sampel. Setelah pengeringan, cawan beserta sampel didinginkan dalam desikator sebelum penimbangan akhir dilakukan. Proses ini diulang hingga bobot sampel konstan, menandakan seluruh air telah teruapkan.
Perhitungan kadar air dilakukan menggunakan rumus berikut:
Uji ini dilakukan minimal tiga kali sebagai replikasi untuk meningkatkan akurasi hasil. dan adapun untuk batas SNI maksimal 10% untuk teh hijau celup. Rendahnya kadar air ini menjadi salah satu faktor utama yang menentukan mutu dan ketahanan simpan teh. Melalui penerapan analisis pangan yang tepat, produsen teh dapat memastikan bahwa produk yang dihasilkan memiliki kualitas, stabilitas, dan keamanan yang terjamin sebelum sampai ke tangan konsumen. Penentuan kadar air terbukti menjadi parameter penting dalam menjaga cita rasa, khasiat, dan daya simpan teh sebagai salah satu minuman kesehatan favorit masyarakat.
DAFTAR PUSTAKA
Azizah, L. N., Istiqomah, I. N., dan Mashuri, M. 2022. Pemanfaatan teh sebagai hasil pertanian untuk pencegahan penyakit kronis pada masyarakat di wilayah Gunung Gambir Jember. Prosiding Seminar Nasional Pengabdian Kepada Masyarakat: Peduli Masyarakat. Vol. 2(1): 151-154.
Daud, A., Suriati, S., dan Nuzulyanti, N. 2019. Kajian penerapan faktor yang mempengaruhi akurasi penentuan kadar air metode thermogravimetri. Lutjanus. Vol. 24(2): 11-16.
Dewi, K. A., Yusasrini, N., dan Hatiningsih, S. 2023. Karakteristik Teh Oolong Organik Celup (Camellia sinensis) dengan Perbedaan Waktu Oksidasi Enzimatis. Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. Vol. 12(2): 263-277.
Fikriyah, Y. U., dan Nasution, R. S. 2021. Analisis kadar air dan kadar abu pada teh hitam yang dijual di pasaran dengan menggunakan metode gravimetri. Amina. Vol. 3(2): 50-54.
Harini, N., Renita, M., dan Wahyudi, A. V. 2019. Analisa Pangan. Sidoarjo: Zifatama Jawara.
Lagawa, I. N. C., Kencana, P. K. D., dan Aviantara, I. G. N. A. 2020. Pengaruh waktu pelayuan dan suhu pengeringan terhadap karakteristik teh herbal daun bambu Tabah (Gigantochloa nigrociliata BUSE-KURZ). Jurnal Biosistem dan Teknik Pertanian. Vol. 8(2): 223-230.
Purwasih, R. 2021. Analisis Pangan. Subang: Polsub Press
Qolbi, S., Yuniarti, E., dan Erlita, Y. 2023. Uji Kadar Air Pakan Ternak Daerah Kabupaten Padang Pariaman Dengan Metode Gravimetri. In Prosiding Seminar Nasional Biologi. Vol. 3(2): 775-783.
Tuapattinaya, P. M., Simal, R., dan Warella, J. C. 2021. Analisis kadar air dan kadar abu teh berbahan dasar daun lamun (Enhalus acoroides). BIOPENDIX: Jurnal Biologi, Pendidikan dan Terapan. Vol. 8(1): 16-21.
Wardani, R. K., dan Fernanda, M. H. F. 2016. Analisis kadar kafein dari serbuk teh hitam, teh hijau dan teh putih (camellia sinensis l.). Journal Pharmasci (Journal of Pharmacy and Science). Vol. 1(1): 15-17.
Winarmo, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.