Penulis : Chantika Edni Marvi
Mahasiswa Magister Ilmu Pangan IPB University
JurnalPost.com – Tomat (Solanum lycopersicum) dikenal kaya nutrisi, seperti vitamin C, likopen, beta-karoten, lutein, dan senyawa fenolik yang bermanfaat bagi kesehatan. Selain dikonsumsi segar, tomat banyak diolah menjadi berbagai produk, salah satunya saus tomat (Makowska et al. 2022). Saus tomat telah menjadi pelengkap berbagai hidangan, mulai dari gorengan, makanan berkuah, hingga olahan lainnya. Dalam proses pembuatannya, tantangan utama bukan hanya menjaga cita rasa dan kandungan gizi, tetapi juga menghasilkan tekstur saus yang stabil, tidak terlalu encer, dan nyaman saat dituangkan. Saus memiliki ciri khas tekstur yang lembut dan halus, sehingga perlu pemahaman mengenai sifat reologinya. Reologi merupakan ilmu yang mempelajari perilaku aliran dan perubahan bentuk suatu bahan ketika diberikan gaya tertentu (Shanthakumar et al. 2022).
Untuk mendapatkan karakteristik tersebut, industri pangan biasanya menambahkan zat hidrokoloid, yaitu zat atau senyawa yang mampu mengikat air dan meningkatkan kekentalan. Hidrokoloid bekerja dengan membentuk jaringan di dalam cairan sehingga air dapat tertahan lebih baik. Akibatnya, saus menjadi lebih kental, homogen, dan tidak mudah mengalami pemisahan fase. Beberapa jenis hidrokoloid yang umum digunakan adalah xanthan gum, guar gum, pati termodifikasi, dan pektin (Le Thanh-blicharz et al. 2025). Penelitian oleh Le Thanh-blicharz et al. (2025), menunjukkan bahwa bahan alami juga memiliki potensi besar sebagai alternatif hidrokoloid komersial. Salah satu bahan alaminya yaitu protein kacang polong. Protein ini mampu membantu pembentukan gel sekaligus berperan sebagai emulsifier yang menjaga kestabilan sistem saus.
Selain hidrokoloid komersial, penggunaan bahan alami juga mulai banyak dimanfaatkan sebagai pengental saus. Salah satunya adalah lendir bayam (mucilage) yang kaya akan kandungan polisakarida di dalamnya memiliki kemampuan tinggi dalam mengikat air. Penelitian Mostary et al. (2026), menunjukkan bahwa penambahan (mucilage) pada saus tomat mampu meningkatkan viskositas serta membentuk struktur fluida yang lebih stabil. Penelitian Mubarok dan Ananda (2020), melaporkan saus tomat dengan penambahan hidrokoloid tepung porang menunjukkan bahwa penambahan hidrokoloid dari bahan alami menghasilkan nilai indeks perilaku aliran n (<1), mengindikasikan bahwa produk berbasis tomat termasuk fluida Non-Newtonian yang bersifat pseudoplastik. Sifat aliran pseudoplastik mengalami penurunan viskositas ketika diberikan tekanan. Artinya, saus akan tampak lebih kental saat berada dalam kondisi diam, namun mudah mengalir ketika diberikan tekanan atau dituangkan. Fenomena dapat diamati pada saus tomat tampak kental saat diam, tetapi dapat mengalir saat botol ditekan atau dituangkan. Perilaku tersebut memberikan keuntungan dalam penggunaan produk pangan, karena produk tetap stabil selama penyimpanan, namun tetap praktis saat digunakan oleh konsumen.
Viskositas saus tomat tidak hanya dipengaruhi oleh penambahan hidrokoloid tetapi juga oleh proses pengolahan yang digunakan selama produksi. Penelitian Bal et al. (2025), menggunakan proses teknologi High Pressure Homogenization dan pemanasan microwave menghasilkan nilai indeks konsistensi (k) tinggi dan nilai indeks aliran (n) rendah, menggambarkan saus stabil dan kental salama penyimpanan, namun tetap memiliki kemudahan mengalir saat digunakan oleh konsumen. Fenomena ini terjadi karena viskositas saus meningkat akibat pengecilan ukuran partikel, pelunakan struktur sel, serta peningkatan interaksi antar komponen dalam saus. Dengan demikian, kombinasi teknologi pengolahan ini dapat memperbaiki karakteristik reologi dan meningkatkan kualitas produk saus tomat.
Berbagai penelitian menunjukkan bahwa kualitas kekentalan saus tomat tidak hanya ditentukan oleh banyaknya tomat yang digunakan, tetapi juga dipengaruhi oleh jenis bahan pengental dan proses pengolahan. Oleh karena itu, pemahaman mengenai sifat reologi menjadi penting untuk menghasilkan saus tomat yang berkualitas, stabil, dan disukai konsumen.
Daftar Pustaka :
Bal M, Sumnu G, Oztop M. 2025. Effect Of High-Pressure Homogenization , Microwave
Pasteurization And Protein Addition On The Bioactive And Physicochemical Properties Of Liquid Tomato Product. 5(1). doi:10.1016/j.afres.2025.101389.
Le Thanh-Blicharz J, Lewandowicz J, Jankowska P, Kowalczewski PL, Zajac K, Kacaniova
M, Baranowska HM. 2023. Pulses-Fortified Ketchup: Insight Intro Rheological, Textural and LF NMR-Measured Properties. Applied Sciences. 13(11):1270. doi10.3390/app12111270.
Makowska A, Dwiecki K, Kubiak P, Baranowska HM. 2022. PolymerSolvent Interactions in
Modified Starches Pastes: Electrokinetic , Dynamic Light Scattering , Rheological Properties. Foods. 11(6):836. doi:10.3390/foods11060836.
Mostary S, Rana S, Islam T, Khan M, Hossain A, Uddin MB. 2026. Comparative Valuation Of
Basella Alba Mucilage And Commercial Hydrocolloids In Tomato Ketchup : Rheology , Bioactivity And Microbial Stability. Appl Food Res. 6(1):101815. doi:10.1016/j.afres.2026.101815.
Mubarok AZ dan Ananda FY 2020. Effect Of Concentration Of Porang Flour And Temperature
On Rheological Properties Of Tomato Ketchup. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 475: 012034.
Shanthakumar P, Klepacka J , Bains A , Chawla P, Dhull SB, Najda A. 2022. The Current
Situation Of Pea Protein and Its Application In The Food Industry. Molecules. 27(7):5354. doi:10.3390/molecules27075354.