Oleh: Dhiya Abiyyah Al-Farabi
JurnalPost.com – Food loss and waste kini menjadi isu global yang semakin mengkhawatirkan. Di Indonesia, jutaan ton bahan pangan terbuang setiap tahunnya. Direktur Kewaspadaan Pangan National Food Agency (NFA) Nita Yulianis dalam momentum peringatan Hari Gastronomi Berkelanjutan 2025, mengatakan bahwa potensi susut dan sisa makanan di Indonesia mencapai 23-48 jua ton per tahun yang setara dengan 115-184 kg per orang per tahun. Bahan pangan yang terbuang mulai dari hasil panen yang tidak terserap pasar, produk pangan yang cepat rusak, hingga sisa konsumsi rumah tangga. Ironisnya, di saat yang sama masih banyak masyarakat yang mengalami kekurangan gizi dan keterbatasan akses terhadap pangan berkualitas. Kondisi tersebut menunjukkan bahwa persoalan pangan bukan hanya soal produksi, tetapi juga bagaimana pangan diolah, dimanfaatkan, dan dipertahankan kualitasnya.
Di tengah berbagai tantangan tersebut, salah satu metode pengolahan pangan tradisional justru menawarkan solusi modern, yaitu fermentasi yang sebenarnya telah lama dikenal oleh masyarakat. Fermentasi bukan sekedar teknik pengolahan pengawetan tradisional warisan leluhur, melainkan teknologi pangan yang memiliki potensi besar dalam mengurangi limbah sekaligus meningkatkan nilai gizi produk pangan.
Secara ilmiah, fermentasi adalah proses konversi bentuk biomassa melalui aktivitas mikroorganisme yang mengubah substrat kompleks menjadi senyawa lebih sederhana, sekaligus melakukan separasi aktif komponen yang tidak diinginkan seperti anti-nutrisi, racun alami, atau senyawa penyebab bau tengik. Jadi, fermentasi merupakan proses pengolahan yang melibatkan aktivitas mikroorganisme seperti bakteri, kapang, atau khamir untuk mengubah komponen bahan pangan menjadi senyawa baru yang lebih stabil, aman, dan bernilai tambah. Melalui proses fermentasi, bahan pangan yang mudah rusak dapat memiliki umur simpan lebih panjang tanpa harus bergantung sepenuhnya pada bahan pengawet kimia. Proses fermentasi juga, tidak hanya mengubah bentuk fisik bahan, tetapi juga mengubah struktur kimia dan biologisnya secara alami.
Di dalam kehidupan sehari-hari, masyarakat sebenarnya sangat dekat dengan produk fermentasi. Tempe, tape, yoghurt, kecap, oncom, kimchi merupakan contoh pangan hasil fermentasi yang telah menjadi bagian dari budaya konsumsi berbagai negara. Namun, dibalik popularitas produk-produk tersebut, terdapat manfaat besar yang sering kali belum disadari secara luas.
Salah satu keunggulan utama fermentasi adalah kemampuannya dalam mengurangi food waste. Banyak bahan pangan yang awalnya dianggap tidak bernilai atau berisiko terbuang dapat diolah kembali melalui proses fermentasi. Contohnya, ampas kedelai dari hasil produksi industri tahu yang dapat difermentasi menjadi produk pangan bernilai ekonomi. Begitu pula buah-buahan yang sudah terlalu matang masih dapat dimanfaatkan menjadi produk fermentasi seperti cuka ataupun minuman probitik. Dalam sektor pertanian, fermentasi juga berperan penting dalam mengolah hasil panen berlebih agar tidak cepat rusak. Petani sering mengalami kerugian ketika produksi melimpah, tetapi daya simpan bahan sangat singkat. Dengan dilakukannya fermentasi, bahan pangan dapat diproses menjadi produk yang lebih awet dan memiliki nilai jual lebih tinggi.
Selain mengurangi food waste, fermentasi juga mampu meningkatkan kualitas gizi pangan. Pada proses fermentasi tempe misalnya, kapang Rhizopus sp. membantu memecah senyawa kompleks dalam kedelai sehingga protein lebih mudah dicerna oleh tubuh. Kandungan vitamin tertentu, seperti vitamin B juga dapat meningkat selama proses fermentasi berlangsung. Tidak hanya itu, beberapa produk hasil fermentasi mengandung mikroorganisme baik atau probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan saluran pencernaan. Akhir-akhir ini, kesadaran masyarakat terhadap pentingnya kesehatan usus semakin meningkat, sehingga produk fermentasi menjadi semakin banyak diminati.
Sayangnya, potensi fermentasi di Indonesia masih belum dimanfaatkan secara optimal. Banyak masyarakat yang masih memandang fermentasi hanya sebagai pengolahan tradisional berskala rumah tangga, padahal teknologi ini memiliki peluang besar untuk dikembangkan dalam industri pangan modern. Kurangnya inovasi pengolahan serta minimnya edukasi, menyebabkan banyak hasil pangan lokal belum memiliki nilai tambah yang maksimal. Padahal, dengan dukungan teknologi dan riset yang tepat, fermentasi dapat menjadi solusi strategis untuk memperkuat ketahanan pangan nasional.
Perguruan tinggi, industri, dan pemerintah perlu membangun kolaborasi yang lebih serius dalam pengembangan teknologi fermentasi Penelitian mengenai starter mikroba lokal, optimalisasi proses fermentasi, hingga pengembangan produk inovatif perlu terus didorong agar produk fermentasi Indonesia mampu bersaing di pasar global.
Di sisi lain, masyarakat juga perlu diberikan pemahaman bahwa fermentasi bukan proses yang kuno atau tidak higienis. Justru dengan pengolahan yang tepat, fermentasi dapat menghasilkan pangan yang aman, bergizi, dan bernilai ekonomi tinggi. Lebih jauh lagi, fermentasi sejalan dengan konsep pembangunan berkelanjutan. Teknologi ini membantu mengurangi pemborosan pangan, meningkatkan efisiensi pemanfaatan bahan baku, serta mendukung pola konsumsi yang lebih sehat dan ramah lingkungan. Dalam situasi krisis pangan dan perubahan iklim seperti saat ini, pendekatan semacam ini menjadi semakin penting.
Fermentasi mengajarkan bahwa solusi modern tidak selalu harus berasal dari teknologi yang rumit dan mahal. Kadang, jawaban atas persoalan besar justru berasal dari teknologi sederhana yang telah diwariskan turun temurun sejak lama, namun dikembangkan dengan pendekatan ilmiah dan inovasi yang tepat. Pada akhirnya, fermentasi bukan hanya sekedar proses perubahan bahan pangan. Fermentasi adalah bentuk kecerdasan dalam memanfaatkan sumber daya, mengurangi limbah, dan meningkatkan kualitas hidup masyarakat. Jika dikembangkan secara serius, teknologi fermentasi dapat menjadi salah satu kunci penting menuju sistem pangan Indonesia yang lebih sehat, berkelanjutan, dan bernilai tambah tinggi.