Penulis : Riska Nurwiah
Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
JurnalPost.com – Siapa sih yang nggak suka cookies? Kue kering yang renyah dan manis ini jadi salah satu camilan favorit banyak orang, kan? Tapi pernah nggak sih, kamu mikir kenapa ada cookies yang tetap renyah dan tahan lama saat disimpan berhari-hari, sedangkan yang lain cepat jadi lembek atau basi? Ternyata, jawabannya ada di kadar airnya, loh!
Apa Itu Kadar Air?
Kadar air itu seberapa banyak air yang ada di dalam makanan. Penting banget nih buat makanan olahan karena bisa bikin tampilan, tekstur, dan rasa makanan jadi berbeda. Kalau kadar airnya tinggi banget, makanan gampang banget ditempeli bakteri, jadi cepat rusak atau berubah rasa (Devi et al., 2019). Nah, karena cookies itu termasuk kue kering, kandungan airnya biasanya sedikit. Jumlah air dalam cookies dipengaruhi suhu oven dan berapa lama kita memanggangnya. Semakin sedikit air di dalamnya, biasanya cookies akan makin renyah dan gampang patah (Trisyani dan Syahlan, 2022). Cookies yang kering dan kadar airnya rendah umumnya bisa disimpan lebih lama tanpa cepat rusak karena bakteri atau jamur.
Kelembapan Udara vs Kandungan Air
Cookies bisa jadi lembek atau gampang basi kalau disimpan di tempat terbuka, karena bisa menyerap uap air dari udara sekitar atau dari kemasannya. Makanya, kalau disimpan dalam wadah kedap udara, cookies bisa tahan lebih dari enam bulan dan tetap enak, loh (Astuti dkk., 2023). Makanya banyak produsen nyaranin simpan cookies di wadah tertutup rapat.
Apa yang Mempengaruhi Kadar Air?
Dalam industri pangan, ada teknik-teknik khususnya loh! contonya kaya pengeringan, pengaturan suhu oven, dan komposisi bahan (gula, tepung, lemak) buat ngatur kadar air. Suhu oven saat memanggang langsung berpengaruh ke seberapa banyak air yang menguap dari adonan. Semakin tinggi suhunya, makin banyak air hilang karena panas oven bikin air di dalam adonan menguap lebih cepat (Hidayat et al., 2024). Kalau kadar airnya sekitar 3-7%, itu udah dianggap stabil dan ideal. Dalam kondisi ini, pertumbuhan mikroba bisa ditekan, dan reaksi kimia yang bikin makanan cepat rusak, kayak perubahan warna (browning), proses pemecahan zat (hidrolisis), atau oksidasi lemak yang bikin tengik, bisa diminimalkan (Rosida dkk., 2020). Nah, inilah alasan kenapa cookies bisa tahan lama dan nggak gampang basi.
Jadi, kenapa cookies bisa awet dan tetap renyah? Jawabannya ada di kadar airnya! Cookies yang dipanggang dengan baik biasanya punya kadar air rendah, jadi lebih tahan lama karena bakteri dan jamur susah tumbuh. Selain itu, kadar air yang pas bikin teksturnya tetap renyah dan enak. Tapi, jangan lupa juga cara nyimpennya. Kalau disimpan di wadah kedap udara, cookies bisa tetap lezat sampai berbulan-bulan. Sekarang kita udah tahu rahasia di balik cookies yang awet dan nggak cepat lembek, kan!
Referensi:
Astuti, N. B., Raya, M. K., dan Rahayu, E. S. 2023. Pengaruh Suhu Dan Tempat Penyimpanan Terhadap Kadar Air dan Mutu Organoleptik Biskuit Subtitusi Tepung Belut (Monopterus albus zuieuw). AcTion: Aceh Nutrition Journal. Vol. 8(1): 81-89.
Devi, I. C., Ardinngsih, P., dan Idiawati, N. 2019. Kandungan Gizi dan Organoleptik Cookies Tersubtitusi Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca Linn). Jurnal Kimia Khatulistiwa. Vol. 8(1): 71–77.
Hidayah, N., Poernomo, A., Rohadatul’aisy, N. I., dan Sugiyono, S. 2023. Mutu dan Umur Simpan Cookies yang difortifikasi dengan Hidrolisat Protein Ikan. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Vol. 18(1): 75-86.
Hidayat, T., Kandriasari, A., dan Alsuhendra, A. 2024. Pengaruh Suhu Pemanggangan Terhadap Kualitas Fisik dan Daya Terima Kue Biji Ketapang. Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan. Vol. 10(7): 1017-1030.
Rosida, D. F., Putri, N. A., dan Oktafiani, M. 2020. Karakteristik Cookies Tepung Kimpul Termodifikasi (Xanthosoma sagittifolium) dengan Penambahan Tapioka. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian. Vol. 14(1): 45-56.
Trisyani, N., dan Syahlan, Q. 2022. Karakteristik Organoleptik, Sifat Kimia dan Fisik Cookies Yang di Substitusi dengan Tepung Daging Kerang Bambu (Solen sp.). Jurnal Agribisnis Perikanan. Vol. 15(1): 188-196.