JurnalPost.com – Susu merupakan cairan putih bergizi yang diproduksi oleh kelenjar susu pada mamalia, termasuk manusia. Susu memiliki keistimewaan sebagai bahan pangan karena rasanya yang lezat serta kandungan gizinya yang seimbang. Selain itu, susu mengandung semua nutrisi yang dibutuhkan tubuh, dan seluruh zat gizi di dalamnya dapat diserap dengan baik oleh darah serta dimanfaatkan secara optimal oleh tubuh. Meskipun memiliki banyak manfaat, susu termasuk salah satu jenis pangan yang mudah mengalami kerusakan. Salah satu faktor penting yang menentukan daya tahannya adalah kandungan air yang terdapat di dalam susu.
Kadar air dalam bahan pangan berperan penting terhadap aktivitas mikrobiologis yang dapat menyebabkan kerusakan produk selama proses pengangkutan dan penyimpanan. Selain itu, air juga berperan dalam sistem pangan yang mempengaruhi proses pengolahan, keamanan mikroba, persepsi sensorik, serta stabilitas penyimpanan dan umur simpan produk. Kadar air dalam bahan pangan berkaitan erat dengan daya awet produk. Kadar air berfungsi menentukan kesegaran dan daya awet pada bahan pangan serta bentuk kadar air yang sangat tinggi akan mengakibatkan mudahnya masuk bakteri, khamir dan kapang untuk berkembang biak sehingga terjadi perubahan pada bahan pangan yang dapat mempercepat adanya pembusukan atau kerusakan. Oleh karena itu, air menjadi elemen penting yang harus diperhatikan dalam industri pangan.
Susu segar mengandung sekitar 80-90% air, sisanya adalah zat terlarut seperti protein, lemak, dan laktosa. Kandungan air yang tinggi ini menjadikan susu sebagai media yang sangat ideal bagi pertumbuhan mikroorganisme, seperti bakteri, ragi, dan kapang. Mikroba tersebut dapat berkembang biak dengan cepat, terutama jika susu disimpan dalam suhu ruang atau tidak ditangani dengan benar. Semakin tinggi kadar air, semakin besar kemungkinan adanya aktivitas air atau water activity (aw) yang mendekati angka 1,0. Nilai ini menunjukkan bahwa hampir seluruh air dalam susu bisa dimanfaatkan mikroorganisme untuk tumbuh. Inilah alasan mengapa susu segar harus segera didinginkan atau dipasteurisasi sesaat setelah diperah. Tanpa perlakuan ini, susu bisa basi hanya dalam hitungan jam. Semakin tinggi kadar air dalam susu, semakin cepat mikroorganisme seperti bakteri dan jamur berkembang biak, terutama dalam kondisi suhu ruang. Aktivitas mikroba ini akan memicu perubahan bau, rasa, warna, dan tekstur susu, yang menjadi tanda-tanda awal kerusakan. Oleh karena itu, susu dengan kadar air tinggi sangat rentan rusak jika tidak ditangani dengan benar.
Industri pengolahan susu telah mengembangkan berbagai teknik agar produk susu lebih awet. Produk seperti susu bubuk atau susu kental manis memiliki kadar air yang jauh lebih rendah dibandingkan susu segar. Dengan kadar air yang rendah, aktivitas air pun ikut turun, membuat mikroba sulit untuk berkembang. Contohnya, susu bubuk memiliki batas maksimal kadar air sebesar 5%. Itulah mengapa produk ini bisa bertahan hingga berbulan-bulan, selama disimpan dengan benar. Proses pengeringan serta penggunaan gula dalam jumlah tinggi, seperti yang dilakukan pada pembuatan susu kental manis, bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara mengontrol kadar air dalam produk.
Tingginya kadar air susu sapi disebabkan karena air merupakan medium pendispersi lemak dan komponen terlarut dalam air susu. Kadar air dalam susu bukan sekadar angka teknis, melainkan faktor penting yang memengaruhi keamanan, kualitas, dan daya simpan produk. Selain kadar air, penyimpanan susu juga sangat menentukan daya simpan. Pendinginan pada suhu 0–4°C mampu memperlambat pertumbuhan mikroorganisme secara signifikan. Bahkan susu segar yang disimpan dengan benar bisa bertahan hingga satu minggu, tergantung proses sebelumnya. Dengan demikian, kadar air yang tinggi dalam susu segar menjadi faktor utama yang mempercepat pembusukan, terutama jika tidak diimbangi dengan penyimpanan yang tepat. Kombinasi antara kandungan air yang tinggi dan suhu yang tidak sesuai dapat mempercepat kerusakan susu serta kontaminasi mikroba, yang pada akhirnya menurunkan mutu dan keamanan konsumsi susu.
REFERENSI
Winardi, S. 2015. Pendeteksi Susu Basi Dengan Sensor Ph Dan Sensor Suhu Berbasis Mikrokontroler. E-Jurnal Spirit Pro Patria. Vol. 1(1).
Hadi, S. 2019. Penetapan Kadar Air Dan Kadar Protein Pada Biskuit Yang Beredar Di Pasar Banjarbaru. Cerata Jurnal Ilmu Farmasi. Vol. 10(2): 51-55.
Hadinoto, S., Kolanus, J. P., Dan Manduapessy, K. R. 2016. Karakteristik Mutu Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis) Asap Menggunakan Asap Cair Dari Tempurung Kelapa. Indonesian Journal Of Industrial Research. Vol. 12(1): 20-26.
Nadia, A., Penggalih, M. H. S. T., Dan Huriyati, E. 2019. Pengembangan Produk Susu Yang Mengandung Kalsium, Inulin, Dan Teripang Sebagai Susu Kaya Prebiotik Dan Kolagen. Agritech. Vol. 38(4): 442-449.
Badan Standarisasi Nasional. Susu Bubuk. 2015. SNI 2970:2015. Jakarta.
Rizqi, M. 2021. Simulasi Aliran Fluida Dan Perpindahan Panas Pada Fluidized Bed Spray Dryer Dengan Vortex Generator 30° Terhadap Sumbu Y. Doctoral Dissertation. Universitas Negeri Jakarta.
Penulis: Tara Nailah Salsabila
Mahasiswa Teknologi Pangan
Universitas Sultan Ageng Tirtayasa